Zeitschrift für Lebensmittelverarbeitung und -technologie

Abstrakt

Physikalische und funktionelle Eigenschaften des Mehls aus dreiblättrigem Yams in Abhängigkeit von Erntezeitraum und Vorbehandlungsmethode

Abiodun OA und Akinoso R

Die physikalischen und funktionellen Eigenschaften von Mehl aus dreiblättrigen Yamswurzeln, das mit unterschiedlichen Vorbehandlungsmethoden zu unterschiedlichen Erntezeiten verarbeitet wurde, wurden untersucht. Die Mehle wurden physikalischen (Schüttdichte) und funktionellen (Wasseraufnahme, Löslichkeit und Quellvermögen) Analysen unterzogen. Die Schüttdichtewerte für die dreiblättrigen Yamswurzeln lagen zwischen 0,54 und 1,03 g/cm³. Das parboiled Mehl hatte bei beiden Sorten von Mehl aus dreiblättrigen Yamswurzeln höhere Schüttdichten. Das parboiled weiße Mehl aus dreiblättrigen Yamswurzeln, das nach 10 Monaten geerntet wurde, hatte eine höhere Wasseraufnahmekapazität (4,52 ml H2O/g) und unterschied sich signifikant (p>0,05) von anderen Mehlen, die zu anderen Zeiten geerntet wurden. Eingeweichtes (60 °C) Mehl, das nach 11 Monaten geerntet wurde, hatte die geringste Löslichkeit (3,49 %), während das parboiled Mehl aus dreiblättrigen Yamswurzeln eine höhere Löslichkeit hatte. Bei 60-80 °C wiesen parboiled Mehle höhere Quellkraftwerte auf als die anderen Mehle, während bei 90 °C die nach 7 und 9 Monaten geernteten Rohmehle höhere Werte aufwiesen, was sich signifikant (p<0,05) von anderen Mehlproben unterschied. Die physikalischen und funktionellen Eigenschaften des Mehls aus dreiblättrigem Yams hingen eher von den Vorbehandlungsmethoden als vom Erntezeitpunkt ab.