Zeitschrift für Lebensmittelverarbeitung und -technologie

Abstrakt

Phasentrennung, Wasser- und thermische Eigenschaften von Andengetreidemehl und ihre Auswirkung auf Weizenmehlteig

Sander Jonathan Pérez, Cinthia Carola Rojas, Ann-Charlotte Eliasson und Malin Elisabet Sjoo

Strukturkomponenten und ihre Wechselwirkung mit Wasser sind für die Funktionalität von Teig grundlegend. Durch das Studium phasengetrennter Systeme kann das Verständnis für neue Rezepturen für Backwaren verbessert werden. Die Phasentrennung sowie die Wasser- und Wärmeeigenschaften von Teigen aus Andengetreidemehlen und Weizenmehl, das durch Andengetreidemehle in zwei Konzentrationen (25 % und 50 %) ersetzt wurde, wurden untersucht. Verwendet wurden Amaranth, Canahua und Quinoa. Die Wasser- und Wärmeeigenschaften bei für das Backen relevanten Temperaturen wurden mithilfe der Differenzialkalorimetrie analysiert. Strukturen und Partikel in Teig und Phasen wurden außerdem unter dem Mikroskop beobachtet. Durch Ultrazentrifugation wurde Amaranthmehlteig in neun Phasen und Quinoamehl in acht Phasen getrennt. Dies ist vergleichbar mit vier Phasen bei Weizenmehl. Canahua-Teig blieb teilweise unsepariert. Die Änderungen der Volumenanteile der Phasen, der Wärmeeigenschaften und der Wassereigenschaften wurden maßgeblich durch das jeweilige Andengetreidemehl und die verwendete Menge beeinflusst. Der Ersatz von Weizenmehl durch Andengetreidemehl auf einem Niveau von 25 % beeinflusste die Eigenschaften der Teigphasen, wobei Weizenmehl die Gesamtphasentrennung in vier Phasen dominierte. Bei höheren Substitutionsgraden wurde das Trennungsverhalten weiter beeinflusst, mit mehr Phasen und einer weniger klaren Trennung. Beim Vergleich verschiedener Substitutionsgrade wurde die Menge an gefrierfähigem Wasser im Teig am stärksten durch die Zugabe von 25 % Amaranthmehl beeinflusst.