Zeitschrift für Lebensmittelverarbeitung und -technologie

Abstrakt

Anwendung von Aminoxidase bei Erbsenkeimlingen: eine neue Antihistamin-Strategie bei Thunfisch

Hadi Ebrahimnejad, Hamidreza Gheisari und Abdollah Hossein Khan Nazer

Trotz der bekannten antihistaminischen Wirkung von PSAO wird dieses Enzym in der Lebensmittelindustrie immer noch nicht als Antihistamin-Zusatzstoff anerkannt. Ziel dieser Studie war es, die plausiblen histaminabbauenden Wirkungen eines neuen Lebensmittelzusatzstoffs (Erbsenkeimlingsextrakt) in Thunfisch zu ermitteln. PSAO wurde aus kultivierten Erbsenkeimlingen mittels Ionenaustausch- und Größenausschlusschromatographie isoliert. Die Ergebnisse der SDS-PAGE zeigten, dass die PSAO-Untereinheit ein scheinbares Molekulargewicht von etwa 95 kDa aufweist. Um die optimierten Bedingungen für die antihistaminische Aktivität des Enzyms zu bewerten, wurde die Reaktion von PSAO und Histamin in KPi-Puffer unter für die Fischverarbeitungsindustrie relevanten Bedingungen durchgeführt. 1 Einheit (ml) PSAO verringerte den Histamingehalt bei einem pH-Wert von 7,0 signifikant, jedoch nicht bei einem pH-Wert von 5,0. Dementsprechend wurde seine antihistaminische Aktivität in homogenisiertem Echten Bonito (Katsuwonus pelamis) mithilfe einer Ionenpaar-HPLC-Methode bestimmt. Die Ergebnisse zeigten, dass PSAO den Histamingehalt des Thunfischs bei einem pH-Wert von 7,0 und 37 °C um 87,14 % senken kann. Diese Studie zeigt, dass PSAO – gereinigt oder sogar als Filtrat aus Erbsenkeimlingshomogenat – Histamin abbauen kann, was auf eine praktische Anwendung dieses Enzyms in der Fischverarbeitungsindustrie hindeutet.