Zeitschrift für Lebensmittelverarbeitung und -technologie

Abstrakt

Ozondekontamination von Geflügelfleisch und biogene Amine als Qualitätsindex

Raffaella Mercogliano, Alessandra De Felice, Nicoletta Murru, Serena Santonicola und Maria Luisa Cortesi

Um die Lebensmittelsicherheit von Geflügelfleisch zu gewährleisten, erlaubt die europäische Verordnung keinerlei Dekontaminationsbehandlungen. Ozon hat eine stark oxidierende Wirkung und ist daher ein nützliches Mittel zur Inaktivierung von Mikroorganismen. Ziel dieser Studie war, die Wirkung einer experimentellen Ozonbehandlung und der Produktion der biogenen Amine Putrescin und Cadaverin als Frischeindex während der Lagerung gekühlter Geflügelschlachtkörper zu bewerten. Die Amine wurden mit Perchlorsäure extrahiert, mit Dansylchlorid abgeleitet, mithilfe einer Umkehrphasen-Hochleistungsflüssigchromatographie getrennt und mittels Fluoreszenz nachgewiesen. Die Ergebnisse zeigten eine Verringerung der mikrobiellen Kontamination als Folge der experimentellen Ozonbehandlung der Schlachtkörper. In einfach gekühltem Geflügelfleisch (Kontrolle Lot C) kam es am 15. Lagertag zu einem signifikanten Anstieg von Putrescin und Cadaverin. Nach 20 Tagen wurden in Partie C höhere Putrescin- (53,63 mg/kg) und Cadaverin-Werte (175,20 mg/kg) festgestellt als im behandelten Geflügelfleisch von Partie A. Die Ozondekontamination führte zu niedrigeren Putrescin- (32,37 mg/kg) und Cadaverin-Werten (132,30 mg/kg), und in Partie A war die Haltbarkeitsdauer 6 Tage länger als in Partie C. Falls genehmigt, kann eine Ozonbehandlung während der Lagerung von gekühltem Geflügelfleisch eine Verringerung der mikrobiellen Kontamination bewirken. Die Putrescin- und Cadaverin-Werte erwiesen sich als nützlich, um die Wirksamkeit der Ozonbehandlung auf die Fleischqualität zu kontrollieren, und könnten als Qualitätsindex nützlich sein, um den Verlust der Frische von Geflügelfleisch hervorzuheben, bevor sich die sensorischen Eigenschaften des Fleisches während der Lagerung von gekühltem Geflügelfleisch verändern.