Zeitschrift für Lebensmittelverarbeitung und -technologie

Abstrakt

Osmotische Dehydratation von Gartenei (Solanum aethiopicum): Die Schrumpfungs- und Massenübertragungsphänomene

DK Adekeye, OI Aremu, OK Popoola, EO Fadunmade, IS Adedotun, AA Araromi

Die osmotische Dehydratation wird üblicherweise angewendet, um die Wasseraktivität von Obst und Gemüse zu senken, und findet daher ein breites Anwendungsspektrum bei der Lebensmittelkonservierung. Diese Studie untersucht die osmotische Dehydratation von Garten-Ei ( Solanum aethiopicum ) unter Verwendung von Natriumchloridlösung (NaCl) in unterschiedlichen Konzentrationen (20, 40 und 60) % w/w als osmotische Lösungen. Verschiedene Parameter wie prozentualer Wasserverlust (%WL), Gewichtsreduzierung (%WR) und Feststoffzunahme (%SG) wurden bei unterschiedlichen Lösungstemperaturen (25, 35, 45, 55 und 65)°C, Rührzeiten (20, 40, 60, 80, 100, 120, 140, 160 und 180) min und Konzentrationen der osmotischen Lösung (20, 40 und 60) % w/w untersucht, um die optimale Dehydratationsleistung des Prozesses sicherzustellen. Die Leistungseffizienz des Prozesses wurde bei verschiedenen Konzentrationen der osmotischen Lösung (20, 40 und 60) % Gew./Gew. in Bezug auf die Zeit (20 – 180) Min. bei einer konstanten Temperatur von 40 °C bewertet. Die Leistungseffizienz des Prozesses wurde auch bei verschiedenen Konzentrationen der osmotischen Lösung (20, 40 und 60) % Gew./Gew. in Bezug auf die Temperatur (25, 35, 45, 55 und 65) °C bei einer konstanten Zeit (180 Min.) bewertet. Die Ergebnisse dieser Studie zeigten, dass %SG und %WL mit zunehmender Konzentration in Bezug auf die Zeit anstiegen, wobei die optimalen Werte für diese Parameter von 157 % bzw. 45,80 % bei einer Konzentration der osmotischen Lösung von 60 % Gew./Gew. erreicht wurden, während der optimale %WR (34,70 %) in Bezug auf die Zeit bei einer Konzentration der osmotischen Lösung von 40 % Gew./Gew. erreicht wurde. Daher war die Reihenfolge von %SG und %WL des Garten-Eis in Bezug auf die Zeit (60>40>20) % w/w. Die optimalen %SG-, %WL- und %WR-Werte wurden bei 65 °C in einer 60 % w/w osmotischen Lösung mit den Werten (133, 53,11 bzw. 40,10) % erreicht. Die Ergebnisse dieser Studie zeigten daher, dass osmotische Dehydratation möglicherweise die Wasseraktivität des Garten-Eis verringern könnte.