Zeitschrift für Lebensmittelverarbeitung und -technologie

Abstrakt

Osmotische Dehydratationseigenschaften von Kürbisscheiben unter Verwendung einer ternären osmotischen Lösung aus Saccharose und Natriumchlorid

Mehnaza Manzoor, Shukla RN, Mishra AA, Afrin Fatima und Nayik GA

In dieser Studie wurden die Trocknungseigenschaften osmotisch behandelter Kürbisscheiben bei Temperaturen im Bereich von 30 bis 50 °C und bei der Mischung von neun ternären Lösungskonzentrationen (Zucker: Salz) (30:5 %, 30:10 %, 30:15 % w/w), (40:5 %, 40:10 %, 40:15 % w/w) und (50:5 %, 50:10 %, 50:15 % w/w) untersucht. In acht Zeitintervallen (30 Min., 60 Min., 90 Min., 120 Min., 150 Min., 180 Min., 210 Min. und 240 Min.) wurden Feuchtigkeitsverlust und Feststoffzunahme bei allen Mischungen ermittelt. Das Verhältnis von Probe zu Lösung von 1:5 w/w wurde vom Beginn bis zum Ende der Experimente unverändert beibehalten. Die Auswirkungen von Lösungskonzentration und Temperatur wurden untersucht und es wurde festgestellt, dass vorläufiger Wasserverlust und Feststoffzunahme mit Lösungskonzentration und Temperatur zusammenhängen. Sowohl Feuchtigkeitsverlust als auch Feststoffzunahme nahmen bei unterschiedlichen Temperaturen und bei allen Konzentrationen nichtlinear zu. Die untersuchten Trocknungsstatistiken für Kürbisfrüchte wurden verwendet, um vier Dünnschichttrocknungsmodelle anzupassen: Parabolisches Modell, Hunderson- und Pabis-Modell, Page-Modell und logarithmisches Modell. Die statistische Gültigkeit der Modelle wurde mithilfe einer nichtlinearen Regressionsbewertung überprüft. Das parabolische Modell bot eine hervorragende Anpassung für alle Trocknungsumstände und lieferte den höchsten R2-Wert ⁽ 0,999) und die niedrigsten RMSE-Werte (0,004).