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Abstrakt
Optimierung der Produktion von mit Blattgemüsepulver angereichertem Brot
Famuwagun AA, Taiwo KA, Gbadamosi SO und Oyedele DJ
Mit dem Box-Behnken-Design wurde die Wirkung des Einschlussgrades von getrocknetem Blattgemüsepulver, der Misch- und Gärzeit auf Gewicht, Volumen und spezifisches Volumen von Brot aus Mischmehl untersucht. Die erhaltenen Daten wurden mittels Regressionsanalyse ausgewertet. Die Studie ergab, dass alle untersuchten Parameter für die Herstellung von qualitativ hochwertigem, mit Gemüsepulver angereichertem Brot von Bedeutung sind. Die Koeffizientenbestimmung (R2 ) war für das quadratische Modell zweiter Ordnung gut. Die Studie fand heraus, dass diese Parameterkombinationen (Gemüseeinschlussgrad : 3,65 %, Gärzeit: 90,6 Minuten und Mischzeit: 4,04 Minuten) optimale Bedingungen für die Herstellung von qualitativ hochwertigem, mit Gemüsepulver angereichertem Brot darstellen. Die Studie bestätigte durch zusätzliche Analysen außerdem, dass das Modell zur Optimierung des Prozesses geeignet ist.