Zeitschrift für Lebensmittelverarbeitung und -technologie

Abstrakt

Optimierung des osmotischen Dehydratationsprozesses von Ananas durch die Response Surface Methodology

Sridevi M und Genitha Er TR

Die Response Surface Methodology wurde zur quantitativen Untersuchung von Wasserverlust, Feststoffzunahme und Gewichtsverlust während der osmotischen Dehydratation von Ananas in Zuckersirup verwendet. Die Auswirkungen von Temperatur (30, 35, 40, 45 und 50 °C), Verarbeitungszeit (30, 60, 90, 120 und 150 Min.), Zuckerkonzentration (40, 45, 50, 55 und 60 °B) und Probe-Lösung-Verhältnis 1:10 (konstant) auf die osmotische Dehydratation von Ananas wurden geschätzt. Es wurden quadratische Regressionsgleichungen entwickelt, die die Auswirkungen dieser Faktoren auf Wasserverlust, Feststoffzunahme und Gewichtsverlust beschreiben. Es zeigte sich, dass die Auswirkungen von Temperatur und Zuckerkonzentration einen größeren Einfluss auf den Wasserverlust hatten als die Verarbeitungszeit. Für die Feststoffzunahme waren Verarbeitungszeit und Zuckerkonzentration die wichtigsten Faktoren. Der osmotische Dehydratationsprozess wurde hinsichtlich Wasserverlust, Feststoffzunahme und Gewichtsverlust optimiert. Die optimalen Bedingungen waren eine Temperatur von 38,2 °C, eine Verarbeitungszeit von 128,7 min und eine Zuckerkonzentration von 44,05 °B. Bei diesen optimalen Werten betrugen der Wasserverlust, die Feststoffzunahme und die Gewichtsabnahme 30,0921 %, 13,3634 % bzw. 20,3772 %.