Zeitschrift für Lebensmittelverarbeitung und -technologie

Abstrakt

Optimierung eines Nährgetränks aus Granatapfel-, Orangen- und Ingwersaft mithilfe der Response Surface Methodology

Chandra Shekhar Singh und Durga Shankar Bunkar

Das Hauptziel dieser Arbeit ist die Verbesserung der ernährungsphysiologischen und funktionellen Eigenschaften von gemischtem Saft mithilfe der Response Surface Methodology (RSM). In dieser Studie wurden die Saftmengen (50–75 ml Granatapfelsaft, 25–50 ml Orangensaft und 3–5 ml Ingwersaft) mithilfe der RSM optimiert. Das Produkt wurde auf der Grundlage physikochemischen, strukturellen und sensorischen Eigenschaften optimiert. Basierend auf den RSM-Experimenten konnte der Schluss gezogen werden, dass eine Rezeptur mit 75 ml Granatapfel-, 50 ml Orangen- und 3 ml Ingwersaft mit einem Viskositätsindex von 4,60 g/sec, einer Konsistenz von 7,36 g/sec, einer Kohäsion von 487,45 g und einer Gesamtakzeptanz von 7,29 von 9,00 die beste aller Kombinationen war. Die antioxidative Aktivität, der Gesamtphenolgehalt, die titrierbare Säure, der pH-Wert, die gesamten löslichen Feststoffe, der Vitamin-C-Gesamtzucker-, Kalium-, Kalzium- und Magnesiumgehalt im optimierten Produkt betrugen 41,23 % DPPH-Hemmung, 195 mg/100 ml TAE, 0,59 %, 3,4, 14,38 %, 42,23 mg/100 ml bzw. 8,34 %, 2380 mg/l, 65 mg/l, 126 mg/l.