Zeitschrift für Lebensmittelverarbeitung und -technologie

Abstrakt

Optimierung eines eisenhaltigen, extrudierten Moringa oleifera-Snackprodukts für anämische Menschen unter Verwendung der Response Surface Methodology (RSM)

Vivek K, Pratibha Singh und Sasikumar R

Moringa oleifera , ein vielseitig verwendbarer Baum, hat zahlreiche medizinische Eigenschaften. Die meisten Teile des Moringa -Baums sind essbar; die Blätter sind der nährstoffreichste Teil des Baums und enthalten viel Eisen. Die Einbeziehung von Nährstoffen durch Zugabe natürlicher Bestandteile von Obst und Gemüse ist ein relativ neues Konzept. Eine der wirksamsten Methoden hierfür ist die Extrusionstechnik. Die vorliegende Studie befasst sich mit der Entwicklung extrudierter Snacks durch Einarbeitung von Moringa oleifera- Blattpulver in Fingerhirse unter Verwendung eines Doppelschneckenextruders im Labormaßstab. Das Hauptziel dieser Studie besteht darin, den Extrusionsprozess mithilfe der Response Surface Methodology (RSM) zu optimieren. Die Auswirkungen von Futterfeuchtigkeit, Mischungsverhältnis und Zylindertemperatur auf die Produktreaktionen, d. h. Massenstrom (MFR), Expansionsverhältnis (ER), Schüttdichte (BD), Wasserabsorptionsindex (WAI) und Querschnittsexpansionsindex (SEI) des extrudierten Produkts wurden untersucht. Die Mischung aus Moringa und Fingerhirse wurde bei unterschiedlichem Feuchtigkeitsgehalt (19 % bis 25 %), unterschiedlicher Zylindertemperatur (120 °C bis 140 °C) und unterschiedlichem Mischungsverhältnis (0 % bis 15 %) extrudiert. Ein höheres Mischungsverhältnis führte zu einem Anstieg von WAI und MFR, jedoch zu einem Rückgang von ER, SEI und BD. Die optimierte Probe wurde bei 25 % MC, 5 % Mischungsverhältnis und 140 °C Zylindertemperatur erhalten und hat einen Eisengehalt von 5 ± 0,10 mg/100 g.