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Abstrakt
Optimierung des Zutatengehalts in kalorienarmen, proteinreichen Papaya-Fruchtriegeln mithilfe der Response Surface Methodik
N. Kulshrestha, Yogesh Kumar Jha und Shemelis Admassu
Es wurde ein kalorienarmer und proteinreicher Papaya-Fruchtriegel entwickelt, bei dem entfettetes Sojamehl zur Proteinanreicherung, Stevia als Zuckeraustauschstoff und Maltodextrin für mehr Fülle und Textur verwendet wurden. Im Versuchslauf wurde zur Auswahl der Zutatenmengen ein zentrales, zusammengesetztes, drehbares Design verwendet. Das Produkt wurde nach sensorischen Eigenschaften, nämlich Farbe, Geschmack, Fülle und Textur, Aroma und allgemeine Akzeptanz, bewertet. Zur Optimierung und zur Darstellung der Wirkung der Zutaten auf die sensorischen Eigenschaften wurde ein mathematisches Modell zweiter Ordnung verwendet. Die Ergebnisse zeigten, dass die sensorischen Werte für Farbe und Aussehen, Geschmack, Fülle und Textur, Aroma und allgemeine Akzeptanz zwischen 6,35–8,35, 6,5–8,1, 6,8–8,2, 7,98–8,35 und 6,3–8,2 lagen. Die mathematischen Modelle sagten alle Reaktionen mit Ausnahme des Aromas recht gut voraus, mit einem Determinationskoeffizienten von über 85 %. Stevia und Maltodextrin hatten einen signifikanten Einfluss auf Geschmack, Körper und Textur. Die optimalen Mengen an Zutaten für kalorienarme, proteinreiche Papayariegel lagen bei 24,47, 1,98 und 2,68 % entfettetem Sojamehl, Stevia bzw. Maltodextrin.