Zeitschrift für Lebensmittelverarbeitung und -technologie

Abstrakt

Optimierung der Rezeptur und der Prozessbedingungen für glutenfreies Brot aus Sorghum mithilfe der Response Surface Methodology

Shimelis Admassu Emire und Dawit Demelash Tiruneh

Die Getreide- und Mehlcharakterisierung zweier verbesserter Sorghumsorten (Gambella-1107 und 76T1#23), die in Äthiopien angebaut werden, wurde im Hinblick auf ihre Einarbeitung in glutenfreies Brot (GFB) durchgeführt. Die Probensorten wurden auf ihre physikochemischen und funktionellen Eigenschaften und ihre Antinährstoffzusammensetzungen untersucht. Darüber hinaus wurde GFB aus Sorghummehl (50 % Mehlgewichtsbasis), Maismehl (20 %), Kartoffelmehl (10 %) und Kichererbsenmehl (20 %) hergestellt. Die Response Surface Methodology (RSM) wurde verwendet, um die Rezeptur und die Prozessbedingungen zu optimieren. Die unabhängigen Variablen (Faktoren) für das Experiment waren Eiweißgehalt, Milchpulvergehalt, Backtemperatur und -zeit. Die untersuchten Reaktionen waren Volumenausdehnung, Feuchtigkeitsverlust, Laibhöhe und Brothärte. Die Gesamtoptimierung, die durch Überlagerung der untersuchten 3-D-Diagramme durchgeführt wurde, konnte einen optimalen Bereich der unabhängigen Variablen identifizieren, innerhalb dessen die vier Reaktionen gleichzeitig optimiert wurden. Der als repräsentativ für diesen optimalen Bereich gewählte Punkt entsprach Eiweiß (2,5 % Mehlgewichtsbasis), Milchpulver (7,5 %), Temperatur (220 °C) und Backzeit (35 Min.), Prozessbedingungen, unter denen das Modell Volumenausdehnung (597 cm³), Feuchtigkeitsverlust (4,02 %), Laibhöhe (3,43 cm) und Brothärte (3,88 N/g) vorhersagte. Das optimale GFB enthält 78,9 % Trockenmasse, 12,3 % Rohprotein, 3,9 % Rohfett, 2,4 % Rohfaser, 1,7 % Gesamtasche und 58,6 % Gesamtkohlenhydrate. Die sensorische Bewertung hat gezeigt, dass die allgemeine Akzeptanz des optimalen GFB viel ähnlicher zu handelsüblichem GFB aus lokaler Bäckerei war als zu bestehendem GFB mit fester Rezeptur. Daher können die optimale Rezeptur und die Prozessbedingungen als Ausgangspunkt für Bäcker zur Herstellung von GFB verwendet werden, um zur Ausrottung der Zöliakie in Äthiopien beizutragen.