Zeitschrift für Lebensmittelverarbeitung und -technologie

Abstrakt

Optimierung von Lebensmittelsäuerungsmitteln zur Verbesserung der organoleptischen Eigenschaften von Fruchtgelees

Kesava Reddy C, Sivapriya TVS, Arun Kumar U und Ramalingam C

Zitronensäure, Weinsäure und Apfelsäure sind in der Süßwarenindustrie häufig verwendete Zusatzstoffe. Ihr Säuregehalt trägt dazu bei, die organoleptischen Eigenschaften des Lebensmittels zu verbessern. Außer für den Geschmack werden sie auch wegen ihrer gesundheitlichen Vorteile eingesetzt. Sie spielen eine wichtige Rolle bei der Förderung der Nierengesundheit, der Revitalisierung der Haut und der Bekämpfung freier Radikale usw. Jeder der oben genannten Zusatzstoffe hat eine breite Palette gesundheitlicher Vorteile. Ursprünglich wurden diese Zusatzstoffe einzeln verwendet, um den Geschmack der jeweiligen Frucht zu erzielen. Später wurden sie gemischt, um einzigartige Aromen zu erhalten. Verschiedene Konzentrationen der Zusatzstoffmischungen führten zu unterschiedlich starken Geschmacksverbesserungen. Ziel dieser Forschungsarbeit ist die entsprechende Optimierung dieser Zusatzstoffe, um die organoleptischen Eigenschaften von Fruchtgelee zu verbessern. In dieser Forschungsarbeit wurde das folgende Verhältnis von Zitronensäure (CA) zu Apfelsäure (MA) zu Weinsäure (TA) verwendet. Das Verhältnis wurde anhand von Literaturstudien ermittelt. (Probe-S) S1-40:35:25, S2-40:40:20, S3-33.30:33.30:33.30, S4-32.50:50:17.50. Es wurde eine sensorische Analyse durchgeführt, um die am besten schmeckende Probe auszuwählen, und sie wurde mit Stabilisatoren vermischt. Natriumcitrat, Natriumtartrat und eine Mischung aus Natriumcitrat und Natriumtartrat wurden verwendet, um drei Proben mit dem besten Verhältnis von (CA: MA: TA) Säuren herzustellen. Es wurde eine sensorische Analyse durchgeführt, um die besten unter ihnen auszuwählen, und sie wurden schließlich mit Fruchtmark vermischt. In dieser Forschungsarbeit wurde Papayamark verwendet. Diese letzte Probe wurde erneut einer sensorischen Bewertung unterzogen, um das Feedback zum Geschmack des Fruchtgelees zu erfahren, das positiv ausfiel, da es den meisten Bewertern gefiel. Die Ergebnisse wurden mit der Software SPSS analysiert. Somit beweist diese Forschungsarbeit, dass die organoleptischen Eigenschaften eines Fruchtgelees verbessert werden können, wenn die Zusatzstoffe in einem optimierten Verhältnis wie in Probe S1 verwendet werden.