Zeitschrift für Lebensmittelverarbeitung und -technologie

Abstrakt

Optimierung von Backtemperatur, -zeit und -dicke für die Herstellung glutenfreier Kekse aus der Sorte Keyetena Teff (Eragrostis tef)

Teshome E, Tola YB und Mohammed A

Die Nachfrage nach glutenfreien Lebensmitteln nimmt zweifellos zu. Teff erfreut sich aufgrund seines sehr attraktiven Nährwertprofils und seiner glutenfreien Natur zunehmender Beliebtheit als Nutzpflanze. Ziel dieser Studie ist es, Teffkekse als alternative Nahrungsquelle für Menschen mit Glutenunverträglichkeit zu entwickeln. Die Optimierung von drei unabhängigen Variablen – Backtemperatur (174, 180 und 186 °C), Backzeit (4, 8 und 12 Minuten) und Keksdicke (4,5, 5,5 und 6,5 ml) – wurde als wichtiger Faktor zur Bestimmung der physikalischen und ernährungsphysiologischen Qualität der Kekse betrachtet. Central Composite Design hat mithilfe der Design-Expert-Software zwanzig Kombinationen erstellt, um ein Teffprodukt bester Qualität zu erhalten. Die Werte für Feuchtigkeit, Protein, Etherextrakt, Ballaststoffe, Asche, Kohlenhydrate und Bruttoenergie lagen in den Keksproben im Bereich von 4,20–6,98 %, 14,59–18,14 %, 13,63–14,80 %, 3,93–4,08 %, 3,38 bis 3,65 %, 52,4–60,25 % und 414,22–422,15 kcal/100 g. Die Ergebnisse zeigten, dass Backtemperatur und -zeit die wichtigsten Faktoren waren, die das Rehydratisierungsverhältnis, die Kekshärte, die Wasseraktivität, die Schüttdichte, den Protein- und Feuchtigkeitsgehalt, die Kohlenhydrate und die Bruttoenergie signifikant beeinflussten (p < 0,01). Keksdurchmesser, -dicke, Asche, Fett, Ballaststoffe und Mineralien wurden durch die Wechselwirkung der Backbedingungen nicht signifikant beeinflusst. Basierend auf allen Parametern mit Ausnahme der sensorischen Analyse waren die besten Behandlungskombinationen aus Temperatur, Zeit und Keksdicke: 174 °C, 9 Min. und 4,5 mm. Die sensorische Bewertung von Keksen zeigt Unterschiede in Bezug auf Farbe und Knusprigkeit. Kekse, die bei niedriger Temperatur und geringerer Dicke gebacken wurden, wurden insgesamt besser angenommen. Im Allgemeinen bestätigten die Ergebnisse dieser Studie, dass die Herstellung von glutenfreien Keksen auf Teffbasis als alternative Nahrungsquelle für glutenintolerante oder -tolerante Verbraucher möglich ist.