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Abstrakt
Optimierung des Prozesses zur Entwicklung von ernährungsphysiologisch angereichertem Mehrkornbrot
Hafiya Malik, Gulzar Ahmad Nayik und Dar BN
Das Hauptziel bei der Entwicklung von Mehrkornbroten bestand darin, die steigende Nachfrage nach gesunder Ernährung gleichzeitig wirtschaftlich zu erfüllen. Die Mehrkornbrote wurden entwickelt, indem Weizenmehl durch 5,10, 15, 20 und 30 % Hafer-, Gersten-, Mais- und Reismehl ersetzt wurde, und beim Brotbacken wurde 1 % Leinsamen eingearbeitet, um den pharmazeutischen Wert zu erhöhen. Durch Veränderung des Substitutionsgrades konnte eine deutliche Veränderung des Eiweißgehalts beobachtet werden. Ebenso verändern sich Fett, Ballaststoffe und Asche durch Veränderung des Mehlverhältnisses. Die Farbanalyse zeigte gewisse Veränderungen der L*-, a*- und b*-Werte. Je mehr Ballaststoffe den Proben zugegeben wurden, desto brauner wurde das Brot. Die Texturprofilanalyse (Härte, Elastizität, Kaubarkeit und Kohäsion) verbesserte sich mit zunehmendem Anteil gemischter Mehle in den Mischungen. Die physikalischen Eigenschaften (Brotvolumen, Teigausdehnung und spezifisches Volumen) verbesserten sich mit abnehmendem Anteil gemischter Mehle in den Brotproben und umgekehrt.