Zeitschrift für Lebensmittelverarbeitung und -technologie

Abstrakt

Optimierung des Frittierens von Kochbananenchips (Ipekere) mithilfe der Response Surface Methodology

Adeyanju JA, Olajide JO und Adedeji AA

Das Frittieren von Kochbananenchips (Ipekere) wurde untersucht, um optimale Betriebsbedingungen für Kochbananenchips zu ermitteln, damit der Ölgehalt minimiert und gesunde Produkte hergestellt werden können. Die Auswirkungen von Frittiertemperatur und -zeit auf Feuchtigkeitsgehalt, Ölgehalt, Bruchkraft und Farbintensität der Kochbananenchips wurden ausgewertet. Die Ergebnisse des zentralen zusammengesetzten Designs der Frittierprozesse wurden mithilfe der Response Surface-Methode auf die Reaktionen infolge von Variationen der Frittiertemperatur (150–190 °C) und Frittierzeit (2–4 Minuten) analysiert. Die Response Surface-Regressionsanalyse zeigt, dass die Reaktionen signifikant (p < 0,05) mit der Frittiertemperatur und -zeit korrelierten. Zur Untersuchung der Auswirkungen von Frittiertemperatur und -zeit auf die Reaktionen wurde ein Regressionsmodell entwickelt. Die polynomischen Regressionsmodelle wurden mit einem statistischen Tool validiert, dessen Determinationskoeffizienten (R2) für Feuchtigkeitsgehalt, Ölgehalt, Bruchkraft und Farbintensität 0,9949, 0,9817, 0,9709 und 0,9966 betrugen. Die optimalen Werte für Feuchtigkeitsgehalt, Ölgehalt, Bruchkraft und Farbintensität lagen bei 3,73 %, 1,18 %, 17,66 N und 65,53 bei einer Frittiertemperatur von 183 °C und einer Frittierzeit von 3 Minuten. Die Frittierbedingungen hatten daher einen erheblichen Einfluss auf die Qualitätsmerkmale der aus Kochbananen hergestellten Chips.