Zeitschrift für Lebensmittelverarbeitung und -technologie

Abstrakt

Nährstoffzusammensetzung, physikochemischen Eigenschaften und Ölgehalt von Okrasamen (Abelmoschus esculentus L.) in Middle Awash, Äthiopien

Mulate Zerihun*, Hayelom Berhe, Melse Mulu, Zeyede Agrgahgn, Muluken Demelie

Okra ( Abelmoschusesculentus (L.) Moench) gehört zur Familie der Malvengewächse. Okra stammt aus der Gegend des Nils in Äthiopien und ist in den tropischen, subtropischen und warmgemäßigten Regionen der Welt weit verbreitet und wird dort angebaut. Es ist das beliebteste Mehrzweckgemüse, da es in der menschlichen Ernährung eine gute Quelle für Proteine, Kohlenhydrate, Vitamine, Kalzium, Kalium, Enzyme und Mineralstoffe ist. Es spielt eine wichtige Rolle für die Nahrungsmittelsicherheit und Ernährung in Entwicklungsländern. Das Ziel dieser Studie war, die ernährungsphysiologische und antinährstoffliche Zusammensetzung registrierter Okra-Sorten zu bestimmen. Der Asche-, Feuchtigkeits-, Fett-, Protein- und Kohlenhydratgehalt der Okra-Samen wurde zu (4,70 ± 0,10, 4,72 ± 0,01, 15,74 ± 0,13, 21,27 ± 0,02 und 53,57 ± 0,220) % ermittelt. Die physikochemischen Daten des Okraöls zeigten, dass die Werte für Verseifung, Säure, spezifisches Gewicht, Ester, Brechungsindex und freie Fettsäuren 202,81 ± 0,13, 1,89 ± 0,01, 0,92 ± 0,00, 200,93 ± 0,14, 1,47 ± 0,00 bzw. 0,95 ± 0,01 betrugen. Die Mineral- und Antinutritivwerte von Okrasamen wie Natrium (Na), Kalium (K), Phosphor (P), Kalzium (Ca), Eisen (Fe), Zink (Zn), Phytat und Tannin betrugen 17,01 ± 0,17, 168,23 ± 0,01, 72,65 ± 0,01, 51,92 ± 0,00, 16,93 ± 0,74, 2,47 ± 0,40, 0,29 ± 0,21 und 0,91 ± 0,09. In Bezug auf die physikalische und chemische Zusammensetzung können Okrasamen und ihr Mehl als gute Quelle für Protein, Fett, Mineralstoffe und Antinutritivfaktoren empfohlen werden, was dazu beitragen kann, das Stigma des „Hungeressens“ für die Menschen zu beseitigen und sie als gesunde Nahrungsquelle zu fördern.