Zeitschrift für Lebensmittelverarbeitung und -technologie

Abstrakt

Nährwert von verarbeiteten Mucuna-Bohnen: Tragödie für Parkinson

Suresh Shivaji Suryawanshi

Eine gute Ernährung ist ein wichtiger Bestandteil eines gesunden Lebensstils. Das Kochen von Speisen mithilfe verschiedener Verfahren ist eine uralte Technik, die von den Menschen im heutigen Alltagsleben verwendet wird. Von all diesen Techniken werden nur wenige von den Menschen verwendet, um das Nährwertpotenzial zu maximieren und das antinutritive Potenzial zu reduzieren. Pflanzliche Ernährung ist eine überflüssige Quelle für Polyphenole, Flavonoide, Carotinoide, Antioxidantien (ROS und RNS), Terpenoide, Isoflavonoide und andere Phytochemikalien. Verschiedene Studien zu Verarbeitungsmethoden berichten, dass die hydrothermische Verarbeitung von Mucuna-Samen den Phenol- und L-DOPA-Gehalt stark reduziert. Es wurde auch die Wirkung verschiedener Kochverfahren auf den Nährwert, den antinutritiven Gehalt, die unmittelbare Zusammensetzung mit dem in vitro antioxidativen und entzündungshemmenden Potenzial von Mucuna-Bohnenpulver untersucht, das als L-DOPA-Quelle zur Heilung der Parkinson-Krankheit verwendet wurde. Die Arbeit wurde durchgeführt, um den Einfluss verschiedener Nährwertparameter der Mucuna-Bohnenart auf die Behandlung der Parkinson-Krankheit (Schüttellähmung) zu bestimmen. Die quantitative Bewertung bioaktiver Moleküle wie Phenole, Flavonoide, Tannine, Proteine, Kohlenhydrate, Antioxidantien und entzündungshemmendes Potenzial wurde mit der entsprechenden spektrophotometrischen Analyse durchgeführt. Die RP-HPLC-Technik (Umkehrphasen-Hochdruckflüssigkeitschromatographie) wurde verwendet, um das vorhandene L-DOPA und die Gesamtmenge an Phenolen zu quantifizieren. Die Ergebnisse zeigten, dass während des Keimungsprozesses ein allmählicher Anstieg des Proteingehalts und eine Abnahme des Stärkegehalts beobachtet wurden (maximales Nährpotenzial). Tannin und Phytinsäure (antinutritiver Gehalt) wurden bei der hydrothermalen Verarbeitung und der direkten Erhitzung der Samen reduziert. Es wurde auch der Schluss gezogen, dass der Einsatz dieser Techniken dazu beiträgt, eine reine L-DOPA-Quelle herzustellen, die zur Vorbeugung von Krankheiten verwendet wird.