Zeitschrift für Lebensmittelverarbeitung und -technologie

Abstrakt

Ernährungsphysiologische Bewertung der Mineralstoffzusammensetzung von Schokoriegeln: Gesamtgehalt vs. bioverfügbare Anteile

Rafaella RAP, Javier ELV, Fabio FS und Solange C

Der Gesamtgehalt und die Bioverfügbarkeit essentieller (Co, Cu, Fe, Mn, Zn, Cr und Se) und nicht-essentieller Elemente (Al, Ba, Sr, As, Ni und V) wurden in dunkler, Vollmilch- und weißer Schokolade bestimmt. Die analytischen Bestimmungen erfolgten nach mikrowellenunterstützter Säuremineralisierung mittels induktiv gekoppelter Plasma-Massenspektrometrie (ICP-MS). Die Bioverfügbarkeit wurde für jede Schokoladensorte mittels einer In-vitro-Verdauungsmethode ermittelt und die Ergebnisse lagen im Bereich von 45 – 63 % für Co, 26 – 89 % für Cu, 4 – 67 % für Fe, 29 – 89 % für Mn, 8 – 89 % für Zn, 28 – 36 % für Cr, 9 – 89 % für Se, 3 – 5 % für Al, 13 – 55 % für Ba, 25 – 86 % für Sr, 42 – 62 % für As und 50 – 63 % für Ni. Obwohl die höchsten Gesamtelementkonzentrationen in dunkler Schokolade gefunden wurden, wies weiße Schokolade im Vergleich zu Vollmilch- (5-63 %) und dunkler (3-50 %) Schokolade deutlich höhere bioverfügbare Anteile auf (55-89 %). Die Ergebnisse zeigten auch, dass der Verzehr von Vollmilch- und dunkler Schokolade zu einer hohen täglichen Aufnahme von Cr bei Kindern beiträgt.