Zeitschrift für Lebensmittelverarbeitung und -technologie

Abstrakt

Ernährungsphysiologische Bewertung und Verwendung von Erbsenschotenpulver zur Herstellung von Jaggery-Keksen

Meenakshi Garg

Die Lebensmittelindustrie erzeugt enorme Abfallmengen, die nicht nur eine Gefahr für die Umwelt darstellen, sondern auch zu einem Verlust wertvoller Biomasse führen. Der wichtigste Vorteil von Industrieabfällen besteht darin, dass sie kostenlos und in enormen Mengen anfallen. Erbsenschoten, die sonst in Mülltonnen entsorgt oder bestenfalls als Tierfutter verwendet werden, werden in der vorliegenden Studie wegen ihres Nährwerts genutzt. Das hergestellte Erbsenpulver war reich an Rohprotein, Ballaststoffen und Asche und enthielt außergewöhnlich viel Eisen. Die Zusammensetzung des Pulvers betrug 5 % Asche, 0,43 % Fett, 14,88 % Protein, 77,86 % Rohfaser, 61,43 % Gesamtkohlenhydrate und einen Energiegehalt von 309,11 kcal. Das Konzept der gesunden Ernährung wird in der vorliegenden Analyse behandelt, in der Mehrwertkekse entwickelt werden, indem raffiniertes Weizenmehl in den Anteilen 10, 20 und 30 % durch Erbsenschotenpulver ersetzt wird. Eine sensorische Bewertung anhand einer 9-stufigen hedonischen Skala ergab 20 % als optimale Beimischungsrate. Die Wasseraktivität nahm bei der Lagerung leicht ab. Die Kekse sind für Menschen mit Zivilisationskrankheiten von Vorteil, da sie einen hohen Ballaststoff- und Mineralstoffgehalt aufweisen. Auf diese Weise können die Schalen auch für den menschlichen Verzehr genutzt werden, da diese wichtige Nährstoffquelle sonst verschwendet wird.

Forschungshighlights

a. Abfälle der Lebensmittelindustrie, Erbsenschoten werden zu Pulver verarbeitet.

b. Die so gewonnenen Erbsenschotenfasern enthalten viel Eiweiß, Ballaststoffe und Mineralien, insbesondere Eisen

c. Kekse mit Mehrwert werden hergestellt, indem Weizenmehl durch Erbsenschotenpulver in verschiedenen Konzentrationen ersetzt wird. d. Die sensorische und physikalische Bewertung der Kekse ergab eine hohe Akzeptanz.