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Abstrakt
Ernährungsphysiologische Bewertung und sensorische Eigenschaften von Keksmehl, das mit unterschiedlichen Mengen an Molkenproteinkonzentraten angereichert wurde
Mohammed AA, Babiker EM, Khalid AG, Mohammed NA, Khadir EK und Eldirani
Für Keksmehl und Molkenprotein wurden eine Proximatanalyse und ein Aminosäureprofil durchgeführt. Glutenmenge und -qualität wurden für Keksmehl und Keksmehl-Molke-Mischungen mit unterschiedlichen Konzentrationen von 0, 5, 10 und 15 % Molke getestet. Die Ergebnisse der Proximatanalyse zeigten, dass es keinen Unterschied zwischen Protein 11,3 % und Kohlenhydraten (74,87 %) für Keksmehl und Protein (11,7 %), Kohlenhydraten (74,47 %) für Molke gab. Der Feuchtigkeitsgehalt des Keksmehls betrug 10,97 %, was höher war als bei Molke (5,47 %), mit einem hochsignifikanten Unterschied auf einem Niveau von (p>0,05). Fett- und Aschegehalt des Keksmehls waren signifikant (p>0,05) niedriger als bei den anderen. Das Keksmehl hatte im Vergleich zu Molkenprotein einen geringeren Gehalt an essentiellen Aminosäuren, insbesondere an der limitierenden Aminosäure (Lysin). Glutenmenge und -qualität wurden durch die Ergänzung mit Molke beeinflusst und nahmen mit zunehmender Molkekonzentration ab. Die Gesamtqualität der aus der Mischung hergestellten Kekse war sehr gut. Die besten Kekse wurden mit Keksmehl gemischt, das zu 10 % aus sprühgetrockneter Molke bestand.