Zeitschrift für Lebensmittelverarbeitung und -technologie

Abstrakt

Nährstoffzusammensetzung, mikrobielle Belastung und sensorische Eigenschaften von Bockshornkleemehl ( Trigonella foenum-graecum L.) als Ersatz für Injera

Daniel Daka Godebo

Injera , ein Grundnahrungsmittel in Äthiopien, ist ein großes pfannkuchenartiges Brot, das aus Getreide wie Teff und Sorghum hergestellt wird. Bockshornklee ( Trigonella foenum-graecum L.) bietet eine enorme Menge an Wirkstoffen zur Gesundheitsförderung, Krankheitsvorbeugung und Lebensmittelkonservierung. Es ist reich an schleimigen Ballaststoffen und anderen wichtigen Nährstoffen; seine Verwendung kann als funktionelles und nahrhaftes Lebensmittel sowie als therapeutisches Mittel genutzt werden.

Das zu 5 % gekeimte, mit Bockshornklee ersetzte Injera wies den höchsten Gehalt an Rohprotein (15,90 ± 0,14 %), Rohfaser (3,42 ± 0,11 %) und Asche (2,86 ± 0,06 %) auf Trockengewichtsbasis auf; der höchste Rohfettgehalt (11,90 ± 0,14 %) wurde jedoch in 5 % rohem, mit Bockshornklee ersetztem Injera erzielt . Außerdem hatte 5 % geröstetes, mit Bockshornklee ersetztes Injera die höchsten Gehalte an Ca (168,7 ± 1,8 mg/100 g), Mg (16,3 ± 1,06 mg/100 g), Zn (2,0 ± 0,10 mg/100 g) und Fe (2,45 ± 0,21 mg/100 g). Bei der sensorischen Bewertung wurden Injera -Proben, die durch 1 % Bockshornklee ersetzt wurden, als akzeptabler eingestuft als solche mit 5 % Ersatz. Die niedrigste Gesamtmikrobenbelastung wurde bei Injera -Proben festgestellt, die durch 5 % gerösteten Bockshornklee ersetzt wurden.

Zusammenfassend lässt sich sagen, dass der Ersatz von geröstetem und gekeimtem Bockshornkleemehl durch Teffmehl eine größere Verbesserung der Nährstoffzusammensetzung und der mikrobiellen Belastung zeigte als der Ersatz von Injera durch rohes Bockshornkleemehl.