Zeitschrift für Lebensmittelverarbeitung und -technologie

Abstrakt

Nährstoffzusammensetzung und organoleptische Eigenschaften von Maisbrei

Ajifolokun OM, Basson AK, Osunsanmi FO und Zharare GE

Haferbrei ist in einigen Industrieländern, insbesondere in afrikanischen Ländern, eines der beliebtesten Grundnahrungsmittel vieler Menschen. Ziel dieser Studie war es, die Möglichkeiten der Mischung von Mais und Weizen zur Herstellung von Haferbrei zu untersuchen. Zur Herstellung von Haferbrei wurden Mischmehle in den Verhältnissen 10:90 %, 20:80 %, 30:70 % und 40:60 % (Mais:Weizen) hergestellt, während 100 % Weizenmehl als Kontrollprobe verwendet wurde. Die Nährstoffzusammensetzungen des hergestellten Mischmehls wurden bewertet. Die organoleptische Bewertung des hergestellten Mischbreis erfolgte ebenfalls anhand einer hedonischen 7-Punkte-Skala; Die erhaltenen Ergebnisse wurden inferentielle und deskriptive Statistiken zusammengestellt. Die Ergebnisse dieser Studie zeigen, dass der Proteingehalt des Mischmehls zwischen 6,14 % und 15,10 % liegt, wobei die Kontrollprobe den höchsten Proteingehalt von 15,10 % aufwies und Mischmehl, das 40 % Mais enthält, den niedrigsten Proteingehalt von 6, 14 % Aufwies. Allerdings wies das Mischmehl einen höheren Fett-, Asche-, Rohfaser-, Feuchtigkeits- und Kohlenhydratgehalt auf als die Kontrollprobe. Darüber hinaus zeigten organoleptische Ergebnisse, dass es keinen signifikanten Unterschied zwischen dem 100 % Weizenbrei und dem Brei mit 10 % und 20 % Maismehl gab. Die Ergebnisse dieser Studie zeigen, dass die Mischung von 10 % bis 20 % Mais mit Weizenmehl zur Herstellung von Brei dessen ernährungsphysiologische und organoleptische Eigenschaften verschleierte, die von 100 % Weizenbrei durchaus ebenbürtig waren. Daher kann die kommerzielle Produktion von 10 % bis 20 % Mischbreimehl weltweit gefördert werden.