Zeitschrift für Lebensmittelverarbeitung und -technologie

Abstrakt

Neuer Ansatz zur Verlängerung der Haltbarkeit von frisch geschnittenem Obst und Gemüse: Eine Übersicht

Desta Dugassa Fufa

Der Markt für gekühlte, frisch geschnittene Produkte hat in den letzten Jahren ein dramatisches Wachstum erlebt, das größtenteils durch die Nachfrage der Verbraucher nach frischen, gesunden, praktischen und zusatzstofffreien Lebensmitteln, die sicher und nahrhaft sind, angekurbelt wurde. Das wachsende Interesse der Verbraucher auf den internationalen Märkten an neuen oder exotischen Geschmacksrichtungen hat das Wachstum des internationalen Handels mit frisch geschnittenen Produkten vorangetrieben. Verbraucher kaufen frisch geschnittene Produkte im Allgemeinen aus Bequemlichkeit, Frische, Nährwert, Sicherheit und wegen des Esserlebnisses. Bei der Verarbeitung frisch geschnittener Produkte wird das Gewebe der frischen Produkte durchgeschnitten, wodurch erhebliche Gewebeschäden entstehen und Enzyme freigesetzt werden, die mit Substraten interagieren, die mit dem Fruchtgewebe verbunden sind. Eine Verletzung des Fruchtgewebes durch das Schneiden erhöht auch die Ethylenproduktion und stimuliert die Atmung und den Phenolstoffwechsel. Das Schneiden, Würfeln und Zerkleinern sowie Temperaturmissbrauch während der Lagerung können jedoch zu einem Anstieg der Populationen mesosphärischer aerober Mikroorganismen führen, die mit frisch geschnittenen Produkten verbunden sind. Daher ist es wichtig, verschiedene Strategien anzuwenden, die den Qualitätsverlust minimieren und die Sicherheit frisch geschnittener Produkte gewährleisten können.