Zeitschrift für Lebensmittelverarbeitung und -technologie

Abstrakt

Neue verarbeitete Makhana-Produkte für die Gesundheit

Jana BR, Srivastava A und Md Idris

Makhana oder Gorgonnuss ist ein wichtiges nicht-getreidehaltiges Nahrungsmittel aus aquatischen Ressourcen. Heutzutage bevorzugen die Menschen aus Gesundheitsgründen proteinreiche Lebensmittel gegenüber kohlenhydratreichen Produkten. Für unsere vorliegende Studie, die 2015 – 2016 am Forschungszentrum für Makhana in Darbhanga, Indien, durchgeführt wurde, haben wir aus Makhana-Mehl und Mehlmischungen Makhana Barfi und Kalakand als Süßigkeiten sowie Makhana Chapatti und Makhana Pakora als abendlichen Snack zubereitet. Makhana-Mehl wurde durch Trocknen der Samen bei 30–35 °C für 42 Stunden, anschließendes Zerkleinern und Sieben, hergestellt. Die Wasser- und Ölaufnahmekapazität von Makhana-Mehl betrug 6,39 g Gel/g bzw. 2,09 g Gel/g, während Feuchtigkeitsgehalt und Schüttdichte des Mehls 9,15 % bzw. 696,74 kg/cm3 ^betrugen . Da der Zuckergehalt der Produkte sehr gering war und sie einen mittleren bis hohen Brennwert hatten, könnten sie sowohl für normale als auch für Diabetiker und Blutdruckpatienten geeignet sein. Makhana-Weizen-Chapatti (1:1) war ein sehr gutes Produkt mit einem Brennwert von 317,24 kcal/100 g Produkt und könnte den allgemeinen Gesundheitszustand älterer Menschen verbessern. Makhana Kalakand war eine Süßigkeit mit wenig freiem Zucker (16,66 %) und hohem Proteingehalt (11,53 %) im Vergleich zu Makhana Barfi (19,33 %) (Zucker und 5,40 %). Aus dieser Studie schlussfolgerten wir, dass Kalakand als Süßigkeit und Makhana Chapatti (1:1) als abendlicher Snack hinsichtlich ihrer Kalorienaufnahme am besten für gesundheitsbewusste Menschen geeignet waren. Die aus Makhana-Mehl resultierenden Produkte hatten eine sehr gute Ausdehnung, Erscheinung, Farbe und Geschmack und könnten möglicherweise als abendlicher Snack genutzt werden.