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Abstrakt
Natürliche und prozessbedingte Verunreinigungen in Lebensmitteln, Grundursachen und Maßnahmen
Shashank Joshi
Alle Lebensmittel sind während ihrer Verarbeitung anfällig für Prozesskontaminanten, egal ob verarbeitete Lebensmittel oder landwirtschaftliche Produkte. Prozesskontaminanten sind Substanzen, die sich in Lebensmitteln oder Lebensmittelzutaten bilden, wenn sie während der Verarbeitung chemische Veränderungen erfahren. Zu den Verarbeitungsmethoden können Fermentation, Räuchern, Trocknen, Raffinieren und Kochen bei hohen Temperaturen gehören. Einige natürliche Toxine können in Lebensmitteln als Abwehrmechanismen von Pflanzen, durch ihren Befall mit toxinproduzierenden Schimmelpilzen oder durch die Aufnahme toxinproduzierender Mikroorganismen durch Tiere gebildet werden. Natürliche Toxine können eine Vielzahl von gesundheitsschädlichen Auswirkungen haben und eine ernsthafte Gesundheitsgefahr für Mensch und Vieh darstellen. Einige dieser Toxine sind extrem wirksam. Prozesskontaminanten werden Lebensmitteln nicht absichtlich zugesetzt, können aber in den verschiedenen Phasen ihrer Produktion vorhanden sein. Da sich Verunreinigungen im Allgemeinen negativ auf die Qualität von Lebensmitteln auswirken und ein Risiko für die menschliche Gesundheit darstellen können, haben verschiedene Regierungen/Lebensmittelsicherheitsbehörden Höchstgrenzen festgelegt oder Maßnahmen zur Minimierung von Verunreinigungen in Lebensmitteln vorgeschlagen. Verschiedene Regierungen haben Regelungen hinsichtlich der Schadstoffwerte erlassen, beispielsweise sind die EU-Vorschriften zu Schadstoffen in Lebensmitteln in der Verordnung 315/93/EWG festgelegt.