Zeitschrift für Lebensmittelverarbeitung und -technologie

Abstrakt

Modellierung der Wasserabsorptionseigenschaften verschiedener Maissorten (Zea mays L.) während des Einweichens

Agarry SE, Afolabi TJ und Akintunde TTY

Die Wasserabsorptionseigenschaften von sechs verschiedenen Maissorten, nämlich Zahnmais (weiß und gelb), Maismehl (weiß und gelb), Popcorn und Zuckermais, wurden während des Einweichens in Wasser bei vier verschiedenen Temperaturen von 30, 40, 50 und 60 °C untersucht. Die Wasserabsorptionsdaten passten sehr gut in die Modelle von Peleg und Becker, um den Sättigungsfeuchtigkeitsgehalt (Hydratationsgleichgewichtsfeuchtigkeitsgehalt) und die Feuchtigkeitsdiffusionsfähigkeit entsprechend zu bestimmen. Die Wasserabsorptionskapazität und der Sättigungsfeuchtigkeitsgehalt jeder Maissorte nahmen mit steigender Einweichtemperatur zu. Die Absorptionskinetik folgte während der ersten Stunden des Einweichens dem Fickschen Diffusionsgesetz. Die ermittelten Werte der Diffusionskoeffizienten variierten von 10,6 bis 13,5 × 10-11 m2/s für Zuckermais, von 6,74 bis 8,88 × 10-11 m2/s für Weißmehl, von 5,27 bis 7,09 × 10-11 m2/s für Gelbmehl, von 4,44 bis 5,79 × 10-11 m2/s für Popcorn, von 4,25 bis 5,69 × 10-11 m2/s für weißen Zahnmais und von 3,28 bis 4,68 × 10-11 m2/s für gelben Zahnmais. Mithilfe einer Arrhenius-Gleichung wurde die Feuchtigkeitsdiffusionsfähigkeit (Diffusionskoeffizient) von Zahnmais (weiß und gelb), Maismehl (weiß und gelb), Popcorn und Zuckermais mit der Temperatur in Beziehung gesetzt und die Aktivierungsenergie für Zahnmais (weiß und gelb), Maismehl (weiß und gelb), Popcorn und Zuckermais wurde geschätzt. Die ermittelten Werte waren 8,17, 9,59, 7,83, 8,45, 6,61 und 8,01 kJ/mol für Zahnmais weiß, Zahnmais gelb, weißes Maismehl, gelbes Maismehl, Zuckermais und Popcorn.