Zeitschrift für Lebensmittelverarbeitung und -technologie

Abstrakt

Kurzzeiterhitzung von Milch in der Mikrowelle und Untersuchung ihrer chemischen, mikrobiologischen und thermophysikalischen Eigenschaften

Asaad R Saeed Al-Hilphy und Haider I Ali

Die Studie umfasste die Pasteurisierung von Kuhmilch mit der Methode der Kurzzeiterhitzung und einer Temperatur von 100 °C für einen Zeitraum von 0,01 Sekunden. Die chemischen Tests wurden durchgeführt und umfassten die Bestimmung von Feuchtigkeit, Fett, Laktose, Asche und Protein. Die mikrobiologischen Tests umfassten die Schätzung der Gesamtzahl der Mikroben, der Bakterien des Dickdarms (E. coli) und des überlebenden Anteils. Die thermophysikalischen Eigenschaften der Milch wurden berechnet und umfassten spezifische Wärme, Viskosität, Wärmeleitfähigkeit und Dichte bei verschiedenen Temperaturen. TBA und freie Fettsäuren wurden gemessen. Die Produktivität des Geräts erreichte 80 Liter/Stunde und die Heizrate betrug 22,22 °C/min. Die Ergebnisse zeigten, dass die mikrobiologischen Eigenschaften nach dem Kurzzeiterhitzungsprozess verbessert wurden, indem die Gesamtzahl der Mikroben reduziert wurde und keine Colibakterien in der pasteurisierten Milch vorhanden waren. Der Pasteurisierungswert, die spezifische Wärme und die Wärmeleitfähigkeit der Milch stiegen mit zunehmender Heizzeit, während Viskosität und Dichte der Milch mit zunehmender Temperatur abnahmen. Feuchtigkeit, Säuregehalt und pH-Wert wurden nach der Kurzzeiterhitzung verringert. Asche und Kohlenhydrate wurden erhöht. Fett und Protein wurden durch die Pasteurisierung nicht beeinträchtigt. Die Ergebnisse zeigten auch das Fehlen alkalischer Phosphatase in pasteurisierter Milch. TBA und freie Fettsäuren wurden durch die Mikrowellen-Kurzzeiterhitzung signifikant (p<0,05) reduziert.