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Abstrakt
Mikrostruktur eines Snacks der dritten Generation, hergestellt durch Extrusion aus Kartoffelstärke und Orangenbläschenmehl
Tovar-Jímenez X, Aguilar-Palazuelos E, Gómez-Aldapa CA und Caro-Corrales JJ
Das Ziel dieser Arbeit bestand darin, die Auswirkung der Extrusion auf die mikrostrukturellen Eigenschaften eines durch Mikrowellen expandierten Snacks der dritten Generation zu beurteilen, der aus Orangenbläschenmehl, handelsüblichem nixtamalisiertem Maismehl und Kartoffelstärke hergestellt wurde. Zur Herstellung der Pellets (nicht expandierte extrudierte Produkte) wurde ein Brabender 20DN-Laborextruder verwendet. Es wurden Viskositätsprofile (RVA), Rasterelektronenmikroskopiebilder (SEM), Röntgenbeugungsmuster und Thermogrammdaten (DSC) erstellt. Es wurden Analysen an Rohmaterialien, unbearbeiteten Mischungen, extrudierten Pellets und durch Mikrowellen expandierten Produkten durchgeführt, um die Veränderungen der nativen Stärkestruktur zu untersuchen. Die Analysen legen nahe, dass die durch das Extrusionsverfahren gewonnenen Snacks zu einer wünschenswerten Mikrostruktur modifiziert wurden, um die für die Akzeptanz beim Verbraucher notwendigen physikochemischen Eigenschaften zu erreichen.