Zeitschrift für Lebensmittelverarbeitung und -technologie

Abstrakt

Mikroskopische und chemische Charakterisierung von Fruchtmehl: Eine alternative Quelle für die Nahrungsergänzung

Ana Maria Pinto dos Santos, Rosemary Duarte Sales Carvalho, Ademir Evangelista do Vale, Jeane Santos Lima, Ivanice Ferreira Santos, Uenderson Araujo Barbosa, Hilda Costa dos Santos, Clarissa Duarte Sales Carvalho und Margareth da Silva Ribeiro

Ziel der vorliegenden Studie war die mikroskopische und chemische Charakterisierung von vier Fruchtmehlproben: Aubergine (Solanum melongena), Banane (Musa spp.), Passionsfrucht (Passiflora spp.) und Traube (Vitis vinifera). Zur Ermittlung der chemischen Zusammensetzung erfolgte der Säureaufschluss mit Mikrowellenunterstützung unter Verwendung von Salpetersäure und Wasserstoffperoxid und die anschließende Analyse erfolgte mittels optischer Emissionsspektrometrie mit induktiv gekoppeltem Plasma (ICP OES). Die Validierung der Methode wurde durch Analyse eines zertifizierten Referenzmaterials (CRM), Reismehl NIST 1568a, evaluiert. Der Vitamin-C-Gehalt der Mehlprobe wurde nach dem AOAC-Verfahren ermittelt. Die mikroskopischen Analysen wurden mit einem optischen Mikroskop Olympus SZH10 durchgeführt, das an eine Digitalkamera Cannon Power Shot A460 gekoppelt war. Die durchschnittliche Mineralkonzentration in den Mehlproben (in mg/100 g) betrug: 0,30 bis 367 (Ca); 3,38 bis 1666 (K); 0,16 bis 216 (Mg); 0,023 bis 136 (Na); 0,010 bis 9,95 (Cu); 0,050 bis 27,87 (Fe); 0,052 bis 6,55 (Mn); 0,011 bis 6,04 (Zn) und 2,9 bis 70,4 (Vitamin C). Die Hauptkomponentenanalyse (PCA) zeigte, dass die Variablen Vitamin C und Na eine negative Korrelation mit Mn aufweisen und diese Variablen zur Unterscheidung von Bananen- und Passionsfruchtmehlproben beitragen. Es wurden charakteristische Pflanzengewebekomponenten beobachtet, aus denen die Fruchtmehle bestehen, sowie die unregelmäßige Zugabe von Stärke.