Zeitschrift für Lebensmittelverarbeitung und -technologie

Abstrakt

Mikrobiologische Qualität von traditionell in Jordanien hergestelltem Weichkäse

Haddad MA und Yamani MI

Zur Bestimmung der Hygiene- und Verarbeitungsaspekte und der mikrobiologischen Qualität des traditionell in Jordanien produzierten Weichkäses wurden 30 Proben aus Molkereien und Fabriken in den wichtigsten Gouvernoraten Jordaniens entnommen. Jeder Hersteller wurde durch Befragen eines Fragebogens zu Qualität, Lebensmittelhygiene und Sicherheitsaspekten der Produktion während der Verarbeitung befragt. Die Durchschnittswerte von log10 der Standardkeimzahl (SPC) und der Milchsäurebakterienzahlen (LABC), Enterobacteriaceae (EntC) und Hefen und Schimmel (Y&MC) lagen bei 8,3, 7,9, 5,4 bzw. 3,0. Zwischen SPC und LABC wurde eine signifikante positive Korrelation (0,90) festgestellt, was darauf hindeutet, dass es sich bei den meisten SPC um LABC handelte. Die Staphylococcus aureus-Zahl lag zwischen 5–8 log10 KBE/g, während in drei Käseproben aus den Gouvernoraten Madaba und Amman 25 g Salmonellen nachgewiesen wurden, was zweifellos eine Gefahr für die Gesundheit darstellt. Die Durchschnittswerte für pH-Wert, Säuregehalt (% Milchsäure), Feuchtigkeit und Salzgehalt (%) in der Salzlake sowie in Käse und Asche betrugen 6,0, 0,53 %, 56,5 %, 12,6 %, 9,4 % bzw. 9,5. Vierzehn der Proben lieferten ein positives Ergebnis beim alkalischen Phosphatasetest, was darauf hinweist, dass bei der Herstellung wahrscheinlich nicht pasteurisierte Milch verwendet wurde. Der hohe mikrobielle Gehalt der Käseproben, insbesondere S. aureus, und das Vorhandensein von Salmonellen in einigen Proben spiegeln generell die schlechten Hygienebedingungen bei Herstellung und Lagerung, die fehlende Kühlung und das Fehlen einer Wärmebehandlung zur Abtötung der Mikroorganismen wider. Aus den Ergebnissen der Fragebögen ließ sich auch schließen, dass es in Jordanien an einer standardisierten Methode zur Herstellung und Lagerung von weichem Weißkäse mangelt.