Zeitschrift für Lebensmittelverarbeitung und -technologie

Abstrakt

Mikrobielle Untersuchungen an in blechfreien Stahldosen aufbewahrten Curry-Fertiggerichten

Pushparajan N, Varadharajan D und Soundarapandian P

Neben der Nährstoffanalyse sind mikrobielle Untersuchungen äußerst wichtig, um die mikrobielle Kontamination nach der Lagerung festzustellen. Ziel der vorliegenden Studie ist es daher, die mikrobielle Kontamination in den in weißblechdosen aufbewahrten Fisch- und Schalentiercurrys zu untersuchen. Die zubereiteten Currygerichte mit Fisch, Garnelen, Krabben und Muscheln wurden 18 Monate lang bei Zimmertemperatur (30 ± 2 °C) in TFS-Dosen gelagert. Während der Lagerung wurden die Dosen regelmäßig im Abstand von 3, 6 und 12 Monaten überprüft, insbesondere auf optische Anzeichen von innerer und äußerer Rostbildung, wie z. B. das Auftreten von Dosenwänden, Anhaften des Produkts an den Dosenwänden und innere Rostbildung. Aus jeder Charge wurden ungefähr acht Dosen nach dem Zufallsprinzip ausgewählt und auf unterschiedliche Fo-Werte verarbeitet. Vier Dosen aus jeder Charge wurden 4 Tage lang bei 55 °C und vier weitere 14 Tage lang bei 37 °C inkubiert. Die inkubierten Dosen wurden unter aseptischen Bedingungen geöffnet und die Proben in sterile Röhrchen mit Thioglykollat-Brühe überführt. Dann wurde in jedes Röhrchen eine Schicht steriles flüssiges Paraffin aufgetragen, um anaerobe Bedingungen zu schaffen. Die Röhrchen wurden dann 48 Stunden lang bei 37 °C inkubiert und auf etwaige Trübungsbildung beobachtet, die auf das Überleben von Mikroorganismen hinweist. Röhrchen, die keine Trübung zeigten, wurden weitere 48 Stunden lang bei 37 °C inkubiert, um die Sterilität festzustellen. Außerdem wurde die oben genannte mikrobiologische Qualität der Fisch-, Garnelen-, Krabben- und Muschelcurrys durch Standardkeimzählung, Gesamtcoliformenzählung und Gesamtpilzzählung gemäß APHA bewertet. Die Mikroorganismen waren in der vorliegenden Studie bei der kurz- und längerfristigen Lagerung (3 bis 18 Monate) von Fisch- und Schalentiercurrys, die in TFS-Dosen gelagert wurden, völlig abwesend. Abgesehen davon gibt es während der Lagerzeit weder innere noch äußere Rostbildung oder Textur. Es ist also bestätigt, dass TFS-Dosen zur Lagerung von Fisch- und Schalentierprodukten geeignet sind, da kein mikrobielles Wachstum auftritt und auch die Nährstoffqualität der gelagerten Lebensmittel nicht beeinträchtigt wird.