Zeitschrift für Lebensmittelverarbeitung und -technologie

Abstrakt

Mikrobielle und sensorische Stabilität von Blumenkohl für 180 Tage dank Hürdentechnologie erhalten

Jyoti Sinha, Ena Gupta, Prashasti Tripathi und Ramesh Chandra

Frischer Blumenkohl wurde durch eine Kombination von Hürden konserviert, d. h. durch Blanchieren mit verschiedenen Behandlungen – B1 – 98 °C für 30 Sek., B2 – 98 °C für 60 Sek., B3 – 99 °C für 30 Sek., B4 – 99 °C für 60 Sek., B5 – 100 °C für 30 Sek., B6 – 100 °C für 60 Sek., gefolgt von einem Eintauchen in 0,25 % Kaliummetabisulfit für 10 Minuten. Unter den oben genannten sechs Behandlungen wurde die erfolgreiche Blanchierungsbehandlung ausgewählt. Anschließend wurde blanchierter Blumenkohl in Konservierungsmitteln unterschiedlicher Konzentration und Kombination eingelegt - P0 (Kontrollprobe - frisch ohne Behandlung), P1 [8 % Salz + 500 ppm (parts per million) Kaliummetabisulfit + 100 ppm Natriumbenzoat], P2 (10 % Salz + 400 ppm Kaliummetabisulfit + 200 ppm Natriumbenzoat), P3 (12 % Salz + 300 ppm Kaliummetabisulfit + 300 ppm Natriumbenzoat), P4 (8 % Salz + 0,3 % Zitronensäure + 300 ppm Kaliummetabisulfit + 300 ppm Natriumbenzoat), P5 (10 % Salz + 0,2 % Zitronensäure + 400 ppm Kaliummetabisulfit + 200 ppm Natriumbenzoat) und P6 (12 % Salz + 0,1 % Zitronensäure + 500 ppm Kaliummetabisulfit + 100 ppm Natriumbenzoat). Eingeweichter Blumenkohl wurde aseptisch in lebensmittelechte Polyethylenbeutel verpackt und bei zwei Temperaturen T1 (Umgebungstemperatur 30–37 °C) und T2 (Kühltemperatur 5–7 °C) für verschiedene Zeiträume, d. h. 0, 30, 60, 90, 120, 150 und 180 Tage, gelagert. Somit wurden 14 Behandlungskombinationen untersucht: P0/T1, P0/T2, P1/T1, P1/T2, P2/T1, P2/T2, P3/T1, P3/T2, P4/T1, P4/T2, P5/T1, P5/T2, P6/T1 und P6/T2 für eine Lagerzeit von 180 Tagen. Unter den oben genannten 6 (B1 bis B6) verschiedenen Blanchierbehandlungen war B6-100 °C für 60 Sekunden die erfolgreichste Blanchierbehandlung. Anschließend wurde für 10 Minuten in 0,25 % Kaliummetabisulfit getaucht. Unter den oben genannten 14 verschiedenen Behandlungen blieben die folgenden Behandlungen bis zu einer Lagerzeit von 180 Tagen mikrobiell sicher: P4/T1 [YMC (Hefe- und Schimmelpilzzahl) – 23,14 Zählungen/g, TPC (Gesamtkeimzahl) – 46,86 KBE/ml, E.coli (Escherichia coli) – Null], P5/T2 (YMC – 17,71 Zählungen/g, TPC – 14,42 KBE/ml, E.coli – Null) und P4/T2 (YMC – 8,43 Zählungen/g, TPC – 23,43 KBE/ml, E.coli – Null). Unter diesen drei Behandlungen (P4/T1, P5/T2 und P4/T2) erhielt P4/T2 in der sensorischen Bewertung (Farbe und Aussehen – 8,0, Geschmack und Textur – 8,2, Körper und Textur – 8,14 und allgemeine Akzeptanz – 8,0) nach 180 Tagen Lagerzeit die höchste Punktzahl. Die beste Hürdenbehandlung zur Konservierung von Blumenkohl bis zu einer Lagerzeit von 180 Tagen war also P4/T2.