Zeitschrift für Lebensmittelverarbeitung und -technologie

Abstrakt

Membranschädigung und Lebensfähigkeitsverlust von E. coli O157:H7 und Salmonella spp. in Apfelsaft, der mit hohem hydrostatischem Druck und thermischen Todeszeitscheiben behandelt wurde

Dike O. Ukuku, Kazutaka Yamamoto, Md L. Bari, Sudarsan Mukhopadhaya, Vijay Juneja und Shinishi Kawamoto

Es wurden Unterschiede in der Membranschädigung untersucht, darunter das Austreten intrazellulärer UV-Materialien und der Verlust der Lebensfähigkeit von Salmonella spp. und Escherichia coli O157:H7-Bakterien in Apfelsaft nach Behandlung mit Thermal-Death-Time (TDT)-Scheiben und hohem hydrostatischem Druck. Salmonella spp. und E. coli O157H:H7-Bakterien wurden in Apfelsaft bis zu einem Endwert von 7,8 log10 KBE/ml inokuliert und mit TDT-Scheiben bei 25, 35, 45, 50, 55 und 60 °C 4 Minuten lang thermisch behandelt oder 20 Minuten lang bei 25, 35, 45, 50, 55 und 60 °C mit 350, 400 und 450 MPa unter Druck gesetzt. Subletale Verletzungen, Austreten von UV-Materialien und Lebensfähigkeitsverlust als Funktion der Membranschädigung dieser bakteriellen Pathogene wurden untersucht, indem 0,1 ml der behandelten und unbehandelten Proben auf nicht-selektivem Trypticase-Soja-Agar (TSA) und selektivem Xylose-Lysin-Natriumtetradecylsulfat (XLT4) für Salmonellen und Cefixim-Kaliumtellurit-Sorbitol-MacConkey (CT-SMACK)-Agarplatten für E. coli-Bakterien plattiert und 48 h bei 36°C inkubiert wurden. Subletale Verletzungen traten bei Salmonella spp. und E. coli-Populationen auf, die mit einer TDT-Scheibe bei 55°C und mehr und bei Druckbehandlungen von 25°C und mehr thermisch behandelt wurden. Das Austreten von intrazellulären UV-Materialien und ATP aus durch TDT-Scheiben geschädigten Zellen war geringer als die Werte, die für unter Druck stehende Zellen ermittelt wurden. Ebenso erholten sich durch TDT geschädigte Zellen bei Lagerung der behandelten Proben bei 22°C schneller als bei unter Druck stehenden Zellen. Die Ergebnisse dieser Studie zeigen, dass eine Druckbehandlung mit 350 MPa bei 35 °C für 20 Minuten sowie Wärmebehandlungen bei 55 und 60 °C und eine sofortige Lagerung der behandelten Proben bei 5 °C die Erholung und vollständige Inaktivierung geschädigter Bakterien im Apfelsaft hemmen und somit die mikrobielle Sicherheit des behandelten Safts verbessern.