Zeitschrift für Lebensmittelverarbeitung und -technologie

Abstrakt

Hackbraten mit halbgetrocknetem Gemüse: Eine Studie über Verarbeitung und Konservierung

Incoronato AL, Conte A, Gammariello D und Matteo Alessandro Del Nobile

In dieser Studie wurden die synergetischen Effekte von MAP, ätherischen Ölen (Muskatnuss und Lorbeer) und Natriumlactat auf die Haltbarkeitsverlängerung einer küchenfertigen Frischmahlzeit auf der Basis von Hackbraten und halbgetrocknetem Gemüse untersucht. Während der Lagerung bei 4 °C wurden mikrobielle und sensorische Eigenschaften, pH-Wert und Gaszusammensetzung beurteilt. Oberflächenbehandlungen von Fleisch mit Natriumlactatlösung allein oder in Kombination mit den ätherischen Ölen unter MAP verlängerten die Haltbarkeit auf mehr als 5 bzw. 7 Tage, verglichen mit der Kontrollgruppe, die etwa 2 Tage lang akzeptabel blieb. Beide Behandlungen unterdrückten wirksam Verderbnisbakterien, behielten eine gute Oberflächenfarbe und verhinderten die Entwicklung von unangenehmen Gerüchen.

Praktische Anwendung: Die vorliegende Arbeit stellt eine interessante Studie zur Entwicklung neuer Fertiggerichte auf Fleisch- und Gemüsebasis mit angemessener Haltbarkeit dar. Die Technologie zur Herstellung des Produkts wurde vorgestellt und einige einfache Konservierungsstrategien vorgeschlagen, mit denen die Haltbarkeit verlängert werden kann. Während der Lagerung wurden sowohl die mikrobielle als auch die sensorische Qualität berücksichtigt, wodurch detailliertere Informationen zu den wichtigsten Qualitätsfaktoren gewonnen wurden, die für die Produktakzeptanz verantwortlich sind.