Zeitschrift für Lebensmittelverarbeitung und -technologie

Abstrakt

Massentransferkinetik der osmotischen Dehydratation von Ananas

Insha Zahoor und Khan MA

Die vorliegende Studie befasst sich mit der Kinetik und mathematischen Modellierung der osmotischen Dehydratation von Ananas. Ananas (Ananas comosus), 10 mm dicke Scheiben mit einem Gewicht von je 50 g, wurden auf osmotische Dehydratation unter Verwendung hypertoner Lösungen von Saccharose und Fructose untersucht. Der osmotische Dehydratationsprozess wurde bei drei Temperaturen von 40°C, 50°C und 60°C sowie drei Konzentrationsstufen der osmotischen Lösung (40 %, 50 % und 60 %) durchgeführt, wobei das Verhältnis von Probe zu Lösung bei 1:4, 1:5 bzw. 1:6 gehalten wurde. Nach jedem Zeitintervall wurden Feuchtigkeitsverlust und Feststoffzunahme aufgezeichnet. Es zeigte sich, dass Feuchtigkeitsverlust und Feststoffzunahme mit zunehmender osmotischer Temperatur und Konzentration der osmotischen Lösung zunahmen. Der höchste Massentransfer wurde bei einer Konzentration von 60 % und einer Temperatur von 60°C beobachtet. Zur Analyse der Daten zur osmotischen Dehydratation wurden drei Modelle verwendet (Handerson- und Pabis-Modell, logarithmisches Modell und Lewis-Modell). Von den drei Modellen passte das logarithmische Modell am besten zu den Daten zur osmotischen Dehydratation, da es einen höheren Determinationskoeffizienten (R2) aufwies.