Zeitschrift für Lebensmittelverarbeitung und -technologie

Abstrakt

Malz-Sorghum-Soja-Mischmehl: Herstellung, chemische und physikalisch-chemische Eigenschaften

Islamiyat Folashade Bolarinwa, Olaniyan SA, Adebayo LO und Ademola AA

In der vorliegenden Studie wurde die Wirkung der Anreicherung mit Sojamehl auf die chemischen und physikochemischen Eigenschaften von gemälztem Sorghummehl für mögliche industrielle Verwendungen untersucht. Gemälztes Sorghum-Soja-Mischmehl wurde durch Mischen von gemälztem Sorghummehl mit Sojamehl in unterschiedlichen Anteilen (0-40 %) hergestellt. Die Mischmehlmischungen wurden auf ihre unmittelbare und mineralische Zusammensetzung, antinutritive Faktoren und funktionelle Eigenschaften untersucht. Die aus allen Proben hergestellte rekonstituierte dicke Paste „Amala“ wurde auf ihre Akzeptanz beim Verbraucher untersucht. Die Ergebnisse zeigten eine Zunahme des unmittelbaren Gehalts des Mischmehls, wenn der Anteil des Sojamehls in den Mischungen zunimmt. Der Proteingehalt der Mehlmischungen stieg von 7,3 % auf 19,2 %. Die Mischung mit 40 % Sojamehlersatz hatte den höchsten Protein-, Fett-, Asche- und Ballaststoffgehalt. Der Mineralgehalt nahm zu, während die antinutritiven Faktoren abnahmen, wenn der Sojamehlersatz in den Mischungen zunahm. Die funktionellen Eigenschaften des Mehls nahmen ab, während die Pastenviskosität und der pH-Wert zunahmen. Die rekonstituierte dicke Paste, die aus 10 % Sojamehlersatz hergestellt wurde, war hinsichtlich der sensorischen Eigenschaften am akzeptabelsten. Die Ergebnisse dieser Studie zeigten, dass aus gemälztem Sorghum-Soja-Mischmehl ein sehr nahrhaftes Mehl hergestellt werden kann.