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Abstrakt
Zusammensetzung wichtiger, geringfügiger und toxischer Mineralien und Antinährstoffe in in Äthiopien gesammelten Speisepilzen
Woldegiorgis AZ, Abate D, Haki GD und Ziegler GR
Die Zusammensetzung der Hauptmineralien (Na, K, Ca, Mg, P), Nebenmineralien (Mn, Cu, Fe, Zn) und giftigen Mineralien (Pb, Cd) von zwölf Speisepilzen ( Pleurotus ostreatus, Lentinula edodes, Agaricus bisporus Nr. 1 (frisch), Agaricus bisporus Nr. 2 (in Dose), Agaricus campestris, Laetiporus sulphureus, Termitomyces clypeatus, Termitomyces microcarpus Nr. 1, Termitomyces microcarpus Nr. 2, Termitomyces aurantiacus, Termitomyces letestui und Termitomyces-Arten ), die in drei Regionen Äthiopiens gesammelt wurden, wurde analysiert. Die Proben wurden außerdem auf ihre Antinährstoffe (Phytat und kondensiertes Tannin) untersucht, um die Bioverfügbarkeit der Mineralien zu bestimmen. Alle Ergebnisse sind auf Trockenbasis (db) angegeben. Die Konzentration der Hauptmineralien (mg/g) variierte: Na (0,41–34,8), K (3,66–42,4), Ca (0,29–6,45), Mg (0,57–2,12) und P (0,71–2,82). Die Nebenmineralien (mg/kg) variierten: Fe (32,5–6835,9), Zn (26,6–87,6), Cu (5,69–45,9) und Mn (0,96–138,6). Das giftige Metall Blei wurde nachgewiesen (1,52–18,0 mg/kg), was darauf hindeutet, dass die meisten Pilzproben den wöchentlichen Toleranzwert für Blei überschritten, wobei der Anteil bei Wildpilzen höher war als bei Zuchtpilzen. Cadmium wurde nur bei A. campestris nachgewiesen (4,08 mg/kg). Die Antinährstoffe (mg/100 g) variierten erheblich, wobei der Phytatgehalt zwischen 31,3 und 242,8 und der kondensierte Tanningehalt zwischen 4,81 und 31,7 lag. Das berechnete Molverhältnis zwischen Phytat und Fe, Zn und Ca lag über den empfohlenen kritischen Werten, was auf eine hohe Bioverfügbarkeit von Fe, Zn und Ca hindeutet. Zusammenfassend deuten die Ergebnisse darauf hin, dass die Speisepilze hohe Konzentrationen an essentiellen Mineralien mit weniger Antinährstoffen aufweisen, wodurch sie für den menschlichen Körper bioverfügbar sind. Der Verzehr einiger kontaminierter Pilze sollte jedoch vermieden werden.