Zeitschrift für Lebensmittelverarbeitung und -technologie

Abstrakt

Erhaltung der bioaktiven Fruchtbestandteile bei der Herstellung von Geleebonbons durch Kaltgelierung mit Alginat/Pektin

Matheus Henrique Mariz de Avelar, Letícia Nagura de Lima, Priscilla Efraim

Eine bessere Erhaltung der Nährstoffe und bioaktiven Verbindungen während der Obstverarbeitung ist wünschenswert. Daher untersuchte diese Studie das Potenzial der Alginat-/Pektin-Kaltgeliertechnik bei der Herstellung von Geleebonbons mit Fruchtmark (Brombeere, Guave, Mango, Erdbeere und Orange). Es wurde eine Vergleichsstudie zwischen Erdbeer-Kaltgelees (SAP) und einem Standard-Erdbeer-Pektin-Geleebonbon (SP) durchgeführt. Die Bonbons wurden mittels Rasterelektronenmikroskopie und sensorischer Akzeptanz bewertet und anhand ihrer physikochemischen Eigenschaften (instrumentelle Textur und Farbe, Feuchtigkeitsgehalt, pH-Wert und Wasseraktivität) und ihres Gehalts an bioaktiven Verbindungen (Ascorbinsäure, Gesamtphenol- und Gesamtanthocyanverbindungen) charakterisiert. Die physikochemischen Eigenschaften der verschiedenen Früchte hatten keinen Einfluss auf den Kaltgelierprozess, was auf die Anwendbarkeit des Verfahrens in einer großen Vielfalt von Rezepturen für Fruchtgeleebonbons hindeutet. SAP zeigte einen niedrigeren Feuchtigkeitsgehalt und eine niedrigere Wasseraktivität als SP. Mikroskopische Aufnahmen zeigten ein dichtes und homogenes Netzwerk mit einer großen Anzahl von Poren in kaltgepressten Gelees, das sich von dem spärlichen und mizellaren Netzwerk von Pektinbonbons unterschied. Der Gehalt an bioaktiven Verbindungen in SPA (734,08 mg Ascorbinsäure/100 g und 254,4 mg Gallussäure/100 g) war signifikant höher (p<0,05) als der Gehalt an Verbindungen in Gelees, die mit dem herkömmlichen Verfahren hergestellt wurden (597,4 mg Ascorbinsäure/100 g und 76,7 mg Gallussäure/100 g). Bei keinem der bewerteten sensorischen Merkmale gab es einen signifikanten Unterschied (p<0,05) zwischen den Bonbons, was darauf hindeutet, dass die kaltgepresste Gelierung eine potenzielle Technologie zur Herstellung von Fruchtgeleebonbons mit einem hohen Gehalt an natürlichen bioaktiven Verbindungen der Frucht ist.