Zeitschrift für Lebensmittelverarbeitung und -technologie

Abstrakt

Flüssigzuckerextraktion aus Dattelpalmenfrüchten (Phoenix dactylifera L.)

Gamal A. El-Sharnouby, Salah M. Aleid und Mutlag M. Al-Otaibi

Bei der Herstellung von Dattelsirup werden Datteln (Phoenix dactylifera L.) mit einer geeigneten Menge Wasser vermischt und etwa 1 Stunde lang auf über 70 °C erhitzt. Diese Bedingungen sind für die Extraktion größerer Mengen flüssigen Zuckers (Dattelsirup) nicht zufriedenstellend. Darüber hinaus kann eine Überhitzung über einen längeren Zeitraum Nährstoffe schädigen und die Farbe des Produkts verändern. In dieser Studie wurden Pektinase-/Cellulase-Enzyme und Ultraschallverfahren eingesetzt, um im Vergleich zur klassischen Methode eine maximale Sirupextraktion aus einer Dattelsorte (Reziz) zu erreichen. Die folgenden Variablen wurden untersucht: Frucht-/Wasserverhältnis, Prozentanteil der Enzymmischung und Ultraschallleistung. Enzyme und Ultraschall wurden eingesetzt, um die Menge und Qualität des extrahierten Sirups zu verbessern. Der Dattelextrakt wurde mit einem Filtersystem (Novox 200, Filtrox) gefiltert, wodurch ein vollständig klarer Sirup entstand, der dann mit einem Rotationsverdampfer auf etwa 75 % Gesamtfeststoffgehalt konzentriert wurde, um einen Sirup höherer Qualität zu erzeugen. Die physikochemischen Eigenschaften jeder während des Prozesses gesammelten Probe wurden ausgewertet. Die Ergebnisse zeigten, dass eine Beschallungsleistung von 25 % bei einem Verhältnis von 1/3 D/W zu einer höheren RSS-Extraktion (Rückgewinnung löslicher Feststoffe) (74,30 %) in kürzerer Zeit bei besserer physikochemischen Qualität des Sirups führen kann als eine Enzymmischung von 1,0 % (66,70 %) und klassische Extraktionsmethoden (58,45 %). Die Daten wiesen auf die Möglichkeit hin, Ultraschall (25 %) oder Enzymprozesse (Pektinase/Cellulase 0,1 %) einzusetzen, um größere Sirupmengen zu produzieren, was für die Entwicklung von Lebensmittelprodukten äußerst wünschenswert ist.