M Jouki und N Khazaei
Lipidoxidation, Farbe und sensorische Eigenschaften von frischem Kamelfleisch, das bei 4 °C gelagert wurde, wurden durch die Verpackungsbedingungen in modifizierter Atmosphäre (AP: Luftverpackung, VP: Vakuumverpackung, MAP: 60 % CO2 + 40 % N2) beeinflusst. Der a*-Wert war bei den unter Vakuum verpackten Proben niedriger als bei den anderen Gruppen. Kamelfleisch in modifizierter Atmosphäre wies keine signifikanten (P < 0,05) Unterschiede im TBARS-Wert auf und die TBARS-Werte korrelierten nicht positiv mit der Lagerzeit. Unsere Studie zeigte, dass, obwohl die oxidative Ranzigkeit (TBARS) bei luftverpackten Proben mit der Lagerzeit zunahm, dies erst am 14. Tag zu einer Verschlechterung der sensorischen Qualität führte. Die Ergebnisse der sensorischen Untersuchung stimmten im Allgemeinen mit den physikochemischen Veränderungen überein, was darauf hindeutet, dass das MAP einen signifikanten Einfluss auf die Qualität des gekühlten Kamelfleischs hatte. Durch die Verpackung von frischem Kamelfleisch unter Schutzatmosphäre und die anschließende Kühllagerung wurde die Haltbarkeit des Produkts um 21 Tage verlängert, ohne dass es zu unerwünschten oder nachteiligen Auswirkungen auf die sensorische Akzeptanz kam.