Zeitschrift für Lebensmittelverarbeitung und -technologie

Abstrakt

Untersuchung von Ölextraktionsmethoden und deren Einfluss auf den Omega-3-Gehalt von Zuchtlachs

Deepika Dave, Vegneshwaran VR, Julia P, Sukhinder KC, Sheila T, Heather M und Wade M

Nebenprodukte des Lachses sind eine ausgezeichnete Quelle für mehrfach ungesättigte Fettsäuren, insbesondere Omega-3 und Omega-6. Die Effizienz verschiedener Ölextraktionstechniken aus Lachsdarm, -kopf und -rahmen, einschließlich enzymatischer (30 °C für 2 Stunden und 40 °C für 4 Stunden) und Hitze (90 °C für 20 Minuten), wurde verglichen und der Einfluss auf die Ölqualität für Nutraceutika-Anwendungen untersucht. Die höchste Ölausbeute wurde aus den Proben von Lachsdarm (80,01 %), -kopf (59,92 %) und -rahmen (78,58 %) erzielt, die 4 Stunden lang bei 30 °C mit Enzymen behandelt wurden. Die chemischen Eigenschaften, einschließlich Peroxidwert, p-Anisidinwert, TOTOX-Wert, Gehalt an freien Fettsäuren und Säurewert, wurden ausgewertet, um die Qualität des Lachsöls mit verschiedenen Methoden zu bestimmen. Der Peroxidwert (0,28–2,65 mÄq/kg), der p-Anisidinwert (0,16–1,03), der TOTOX-Wert (0,71–10,73), die freie Fettsäure (0,17–1,06 %) und der Säurewert (0,33–2,10 mg/KOH g) aller bei unterschiedlicher Temperatur und Reaktionszeit extrahierten Ölproben lagen innerhalb der empfohlenen Grenzen, mit Ausnahme des höheren Peroxidwerts (5,26 mÄq/kg) für das bei 90 °C unter Verwendung von Hitze aus dem Kopf extrahierte Öl und des höheren Gehalts an freien Fettsäuren (1,67–6,49 %) und Säurewerts (3,32–17,49) für das aus den Darmproben extrahierte Öl. Der höhere Peroxidwert war auf die Wechselwirkung zwischen eisenhaltigem Protein (Myoglobin) und der Lipidmembran zurückzuführen, die während der Hitzebehandlung freigesetzt wird und die Oxidation von Lipiden verursacht. Der höhere Gehalt an freien Fettsäuren und der höhere Säurewert im aus dem Darm extrahierten Öl waren auf das Vorhandensein endogener Enzyme im Darm zurückzuführen, die während der Verarbeitung und Ölextraktion eine schnelle Autolyse des Darmgewebes verursachen. Die mit verschiedenen Methoden extrahierten Öle wurden auf ihren Fettsäuregehalt analysiert. Das Öl aus Lachsdarm, -kopf und -rahmen enthält gesättigte Fettsäuren (19,21 – 21,93 g/100 g), einfach ungesättigte Fettsäuren (36,82 – 40,17 g/100 g) und mehrfach ungesättigte Fettsäuren (38,89 – 39,83 g/100 g). Die Gesamtmenge an Omega-3- und Omega-6-Fettsäuren im Lachsdarm, -kopf und -rahmen lag im Bereich von 23,41 – 25,73 g/100 g bzw. 10,27 – 12,03 g/100 g. Das Verhältnis der Omega-3-/Omega-6-Fettsäuren im Darm, Kopf und Gerippe des Lachses lag im Bereich von 1,96–2,50 g/100 g. Das Verhältnis der DHA-/EPA-Fettsäuren im Darm, Kopf und Gerippe des Lachses lag im Bereich von 0,95–1,07 g/100 g. Das mit enzymatischen Methoden extrahierte Öl hatte einen etwas höheren Fettsäuregehalt als das durch Hitzeextraktion gewonnene Öl. Die vorläufige Qualitätsanalyse des aus verschiedenen Lachsteilen bei unterschiedlichen Temperaturen und Reaktionszeiten extrahierten Öls und das Vorhandensein höherer EPA-, DPA- und DHA-Werte deuteten darauf hin, dass das Öl gute Qualitätsstandards aufwies; es ist nicht oxidiert und kann verschiedenen nutrazeutischen Anwendungen unterzogen werden.