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Abstrakt
Untersuchung der Wirkung einer Mischung aus Olivenblatt- und Nelkenextrakten auf die Stabilität von Sonnenblumenöl beim wiederholten Frittieren von Kartoffeln
Demirkoz AB, Karakas M und Bayramoglu P
Um die Stabilität des Sonnenblumenöls zu erhöhen, wurden in dieser Studie Haselnussöl, Sesamöl, Olivenöl, Basilikumöl, Schwarzkümmelöl, Olivenblattextrakt, Nelkenextrakt, Rosmarinextrakt und Thymian-Oleoresin untersucht. Die Mischung aus Olivenblattextrakt und Nelkenextrakt in Haselnussöl (M28) wurde als die Probe mit der höchsten antioxidativen Kapazität beim Frittieren von Kartoffeln ausgewählt. Laut dem β-Carotin-Linolsäure-Testsystem wurden die antioxidativen Kapazitäten von M28 nach 120 bzw. 960 Minuten mit 61,52 ± 3,28 % und 54,35 ± 1,19 % gemessen. Ebenso wurden die antioxidativen Kapazitäten von Haselnussöl und BHA-Mischungen für dieselben Zeitintervalle mit 67,64 ± 2,64 % und 49,09 ± 1,55 % ermittelt. Peroxidwerte zeigten, dass nach dem Frittieren von Kartoffeln bei 190 °C die Oxidationszeit des Sonnenblumenöls nach der Zugabe von 15 % M28 um 20 % verlängert wurde.