Zeitschrift für Lebensmittelverarbeitung und -technologie

Abstrakt

Schädigung und Lebensfähigkeitsverlust von Escherichia coli O157:H7, Salmonellen, Listeria monocytogenes und aeroben mesophilen Bakterien in mit Nisin-Edta angereichertem Apfelsaft und Apfelwein

Dike O Ukuku, David J Geveke, Sudarsan Mukhopadhyay, Modesto Olanya und Vijay Juneja

Aus gesundheitlichen Gründen trinken Menschen frische Säfte oder nur minimal verarbeitete Frucht- und Gemüsesäfte und setzen sich damit dem Risiko einer durch Lebensmittel übertragenen Krankheit aus, wenn diese Säfte mit bakteriellen Krankheitserregern verunreinigt sind. Das Verhalten aerober mesophiler Bakterien, Escherichia coli O157:H7, L. monocytogenes und Salmonellenzellen bei 104 KBE/ml in Apfelwein (pH 3,9) und Apfelsaft (pH 3,6), angereichert mit einer Kombinationsbehandlung aus Nisin (500 IE/ml) und Ethylendiamintetraessigsäure (EDTA, 0,02 M) und Lagerung bei 5 °C und 10 °C für 10 Tage sowie bei 22 °C für 16 Stunden, wurde untersucht. Die Populationen aerober mesophiler Bakterien nahmen in unbehandeltem Apfelwein, der 10 Tage bei 5 °C und 10 °C gelagert wurde, zu, während E. coli O157:H7, L. monocytogenes und Salmonellen leicht zurückgingen. In bei Zimmertemperatur (22°C) gelagerten Säften wurde ein leichter Anstieg von E. coli O157:H7, L. monocytogenes und Salmonellen beobachtet. Die Behandlung der Säfte mit Nisin+EDTA führte zu einer stärkeren Inaktivierung von Bakterienpopulationen, einschließlich der inokulierten Populationen von E. coli O157:H7, L. monocytogenes und Salmonellen. Die innerhalb von 10 bis 30 Minuten nach der Behandlung ermittelten überlebenden Populationen umfassen 18 % geschädigte Zellen. Und die Leckage von UV-absorbierenden Materialien war in Proben mit geschädigten Bakterien höher. Die geschädigten Populationen erholten sich bei Lagerung bei 5 oder 22°C nicht. Eine Wartezeit von bis zu 4 Stunden vor der Kühlung der behandelten Proben und das Lagern behandelter gekühlter Proben bei Zimmertemperatur für bis zu 4 Stunden führte zu keinen signifikanten Änderungen der mikrobiellen Populationen. Die Zugabe einer Kombination aus Nisin+EDTA zu nicht pasteurisiertem Apfelwein oder Apfelsaft als natürliches antimikrobielles Mittel verbessert die mikrobielle Sicherheit der Säfte. Die Behandlung von Säften mit einer Nisin+EDTA-Kombination bedarf jedoch noch der behördlichen Genehmigung durch die FDA.