Zeitschrift für Lebensmittelverarbeitung und -technologie

Abstrakt

Hemmende Wirkung von Ingwer und Kurkuma auf das Wachstum von Rhizopus stolonifer auf Brot

Ali Muhammad, Ziaur Rahman, Ayub M, Durrani Y, Ali SA, Abroo Tabassum, Ashbala Shakoor, Majid Khan und Arsalan Khan

Die hemmende Wirkung von Ingwer und Kurkuma auf das Wachstum von Rhizopus stolonifer auf Brot wurde untersucht. Der Brotteig wurde in verschiedenen Verhältnissen mit Ingwer und Kurkuma zubereitet. Die Behandlungen waren BG0 (Kontrolle), BG1 (3 % Ingwer), BG2 (4 % Ingwer), BG3 (3 % Kurkuma), BG4 (4 % Kurkuma), BG5 (1,5 % Ingwer + 1,5 % Kurkuma) und BG6 (2 % Ingwer + 2 % Kurkuma). Alle Proben wurden physikochemisch (Feuchtigkeit, Asche, pH-Wert und Wasseraktivität), mikrobiologisch (Kolonienzahl von Rhizopus stolonifer) und organoleptisch (Farbe, Textur, Geschmack und allgemeine Akzeptanz) analysiert. Die Ergebnisse zeigten, dass die Gesamtfeuchtigkeit (von 27,46 auf 26,41), die Wasseraktivität aW (von 0,89 auf 0,86), die Farbe (von 7,4 auf 5,58), die Textur (von 6,94 auf 5,34), der Geschmack (von 7,75 auf 5,54) und die allgemeine Akzeptanz (von 7,38 auf 5,48) abnahmen, während der Ascheanteil (von 0,84 auf 0,86), der pH-Wert (von 5,95 auf 6,20) und die mikrobielle Zahl von Rhizopus stolonifer (von 3,8×101 auf 2×102) zunahmen. Die höchsten Durchschnittswerte für Asche wurden bei Behandlung BG4 (0,98) verzeichnet, Wasseraktivität bei BG0 (0,91), Feuchtigkeit bei BG0 (29,69), pH-Wert bei BG4 (6,34), Mikrobenzahl bei BG0 (1,5 × 102 KBE/g), Farbe bei BG3 (6,98), Textur bei BG0 (7,04), Geschmack bei BG0 (6,90) und allgemeine Akzeptanz bei BG0 und BG3 (6,96). Die Gesamtergebnisse zeigten, dass BG3 die besten Hemmergebnisse gegen Rhizopus stolonifer sowie bei der physikochemischen und sensorischen Bewertung lieferte, während BG6 bei der mikrobiellen Analyse ebenfalls bessere Hemmergebnisse lieferte, aber hinsichtlich der sensorischen Eigenschaften nicht zufriedenstellend war.