Zeitschrift für Lebensmittelverarbeitung und -technologie

Abstrakt

Hemmende und inaktivierende Wirkung von Chitosan auf hitzebeständige Schimmelpilze, die für den Verderb pasteurisierter Fruchtprodukte verantwortlich sind

Manusia SA und Berni E

Die antimikrobiellen Eigenschaften von Chitosan, einem deacetylierten Chitinderivat, wurden in einem synthetischen Medium und in Heidelbeer- und rotem Traubensaft anhand von sechs hitzebeständigen Schimmelpilzen (HRM), die mit Lebensmittelverderb in Verbindung gebracht werden, untersucht, um seine Verwendbarkeit als potenzielles Lebensmittelkonservierungsmittel natürlichen Ursprungs zu beurteilen. Sowohl im synthetischen Medium als auch im natürlichen Substrat erwies sich die minimale Hemmkonzentration (MIC) von Chitosan als sehr variabel, unabhängig von der betrachteten Pilzgattung und dem Medium. Obwohl sich Aspergillus neoglaber , Talaromyces bacillisporus und Aspergillus niger auf beiden Medien als am resistentesten gegen Chitosan (MIC > 5000 mg/l) erwiesen, wurde bei anderen getesteten Stämmen ein deutlicher Unterschied festgestellt. Auf mit MEB inokulierten HRM betrug die MIC 100 mg/l für Byssochlamys fulva oder Monascus floridanus und 1000 mg/l für Talaromyces macrosporus . Bei mit Heidelbeer- und rotem Traubensaft beimpftem HRM betrug die MIC 2500 mg/l für Byssochlamys fulva bzw. Monascus floridanus und 5000 mg/l für Talaromyces macrosporus .

In Kombination mit einer Wärmebehandlung (80 °C für 5 Min) bei einer Konzentration (500 mg/l), die sich bei der Hemmung von Pilzsporen als nicht wirksam erwies, beeinträchtigte Chitosan das Sporenüberleben der getesteten Mikroorganismen nicht, sodass der getestete Fruchtsaft nach 5 Tagen bei 30 °C verdarb. Auch die Hitzebeständigkeitsparameter eines ausgewählten hitzebeständigen Stamms, T. bacillisporus , wurden durch die Ergänzung von Heidelbeer- und rotem Traubensaft mit 500 mg/l Chitosan nicht signifikant beeinflusst; die D-Werte lagen zwischen 47,6 und 71,4 Minuten bei 82 °C; 13,3 und 23,3 Minuten bei 85 °C; 3,6 und 5,9 Minuten bei 88 °C; 0,9 und 1,8 Minuten bei 91 °C ( z = 5,2 °C bis 5,5 °C). Da sich Chitosan allein oder in Kombination mit einer Wärmebehandlung weder zur Inaktivierung der getesteten hitzebeständigen Mikroorganismen noch zur Veränderung der Hitzebeständigkeitsparameter eines hitzebeständigen Schimmelpilzes wie T. bacillisporus als wirksam erwies , kann seine Verwendung nicht als interessante Strategie zur Anwendung milderer Wärmebehandlungen und zur Erzielung der Stabilität saurer Produkte angesehen werden.