Zeitschrift für Lebensmittelverarbeitung und -technologie

Abstrakt

EINFLUSS VON KNOLLENTEILCHEN UND CHEMISCHEN ZUSATZSTOFFEN AUF DIE PHYSIKALISCH-CHEMISCHEN EIGENSCHAFTEN VON VORGELATISIERTEM MANIOMEHL (Manihot esculenta Crantz)

Iheagwara Marcquin Chibuzo*

Die Auswirkungen von Knollenabschnitten und einigen Verarbeitungsbedingungen auf die physikochemischen Eigenschaften von vorgelatiniertem Mehl aus bitteren Maniokknollen (Manihot esculenta Crantz) wurden untersucht. Die Mehlproben wurden frisch, gekocht und gedämpft aus Kopf, Mitte, Schwanz und der ganzen Knolle gewonnen. Alle Proben wurden einigen physikochemischen Analysen unterzogen, wie pH-Wert, Wasserabsorptionskapazität (WAC), Ölabsorptionskapazität (OAC), Quellungsindex (SI), Gesamtlöslicher Feststoffgehalt (TSS), Gelierpunkttemperatur (GPT) und Siedepunkttemperatur (BPT), um die Auswirkungen der Wärmebehandlung vor dem Mahlen und der Rehydratationseigenschaften des Mehls nach dem Mahlen in verschiedenen Einweichlösungen mit unterschiedlichen Konzentrationen zu bewerten. Das Ergebnis zeigte, dass sich die ungefähre Zusammensetzung und die physikochemischen Eigenschaften des Mehls aus den Abschnitten und dem ganzen Mehl nicht signifikant unterschieden (p<0,05). Andere Einflussfaktoren wie Knollenverarbeitungsmethoden (TPM) bewirkten mit Ausnahme der BPT signifikante Unterschiede (p<0,05) bei den physikochemischen Eigenschaften. Die Auswirkungen der Knollenverarbeitungsdauer (TPD) waren statistisch (p=0,05) bei allen Testparametern außer dem pH-Wert zu beobachten. Der Typ der Einweichlösung (SST) zeigte keinen statistischen Unterschied für BPT und SI, während die Konzentration der Einweichlösung (SSC) einen signifikanten Unterschied (p<0,05) für SI, TSS und pH bewirkte. Der Parameter „Analytische Temperatur“ (PAT) von 30 °C ergab die niedrigsten Werte für OAC, SI, TSS und WAC und unterschied sich signifikant (p<0,05) von den Temperaturprofilen bei 50 °C und 80 °C.