Zeitschrift für Lebensmittelverarbeitung und -technologie

Abstrakt

Einfluss der Milchbaktofugation und der natürlichen Molkekultur auf die mikrobiologischen und physikalisch-chemischen Eigenschaften von Mozzarella-Käse

Michele Faccia, Marianna Mastromatteo, Amalia Conte und Matteo Alessandro Del Nobile

In dieser Arbeit wurde die Wirkung der Milchbaktofugation und der natürlichen Molkekultur auf die mikrobiologische und physikochemischen Qualität von Mozzarella untersucht. Zu diesem Zweck wurden die mikrobiologischen, sensorischen und physikochemischen Parameter des Mozzarella während der Lagerung bei 8 °C überwacht. Die Baktofugation hatte keine signifikante Auswirkung auf das Wachstum typischer Milchmikroorganismen, während ein signifikanter Rückgang von Enterobacteriaceae in der Milch festgestellt wurde. Der mit natürlicher Molkekultur und baktofugierter Milch hergestellte Mozzarella zeigte während der Lagerung einen langsameren Anstieg der Zelllast von Pseudomonas spp. Außerdem verursachte das Fehlen einer natürlichen Molkekultur bei der Mozzarella-Käseherstellung einen schnelleren sensorischen Qualitätsverlust während der Lagerung (~4,5 Tage) im Vergleich zum Produkt mit natürlichem Starter (~6 Tage). Der Faktor, der die Haltbarkeit von Mozzarella begrenzt, ist jedoch das Wachstum von Pseudomonas spp. Insbesondere wurde für Mozzarella, der mit baktofugierter Milch und natürlicher Molkenkultur hergestellt wurde, eine Haltbarkeit von etwa 4,0 Tagen erreicht, gegenüber 3,5 Tagen für die Kontrollprobe mit Zitronensäureanreicherung und Proben, die mit natürlicher Molkenkultur und ohne baktofugierte Milch hergestellt wurden. Die Zusammensetzung der Käsesorten wurde durch die Verwendung des natürlichen Starters beeinflusst, insbesondere am Ende der Lagerzeit. Tatsächlich neigte der Kontrollkäse dazu, lösliche Verbindungen (WSN und NaCl) schneller zu verlieren und seinen Feuchtigkeitsgehalt zu erhöhen.