Zeitschrift für Lebensmittelverarbeitung und -technologie

Abstrakt

Einfluss der Lagerbedingungen und des zugesetzten Vitamin E auf die Oxidationsstabilität von essbaren Sonnenblumen- und Niggersamenölen, die in der Umgebung der Stadt Bahir Dar in Äthiopien hergestellt und verkauft werden

Zelalem Gizachew

In der menschlichen Ernährung sind Fette physiologisch wichtige Nahrungsmittelbestandteile, aber auch die Komponenten, die am anfälligsten für oxidativen Abbau sind. Diese Studie wurde durchgeführt, um das Ausmaß oxidativer Veränderungen in Sonnenblumenöl (SFO) und Niggeröl (NO) zu untersuchen, die über einen Zeitraum von 5 Wochen bei Tageslicht und im Dunkeln gelagert wurden, mit und ohne Zusatz von Vitamin E. Das Ausmaß der oxidativen Veränderungen wurde durch regelmäßige Messung der Säurezahl, der Peroxidzahl und der Induktionszeit während der Lagerzeit überwacht. Die Säurezahl des Sonnenblumenöls stieg von einem Anfangswert von 4,5 mg KOH/g auf (24,7, 19,64, 16,83 und 12,34) mg KOH/g und die des Niggeröls von 6,2 mg KOH/g auf (21,3, 17,95, 16,83 und 11,22) mg KOH/g bei Ölproben, die 5 Wochen lang bei Tageslicht, im Dunkeln, bei Tageslicht+Vitamin E, im Dunkeln+Vitamin E gelagert wurden. Wie der Säurewert stieg der Peroxidwert von Sonnenblumenöl von 2,2 mÄq O ₂ /kg auf (27,2, 16,6, 13,2 und 7,2) mÄq O ₂ /kg und von Niggeröl von 2,0 mÄq O ₂ /kg auf (17,2, 13,2, 8,8 und 4,6) mÄq O ₂ /kg für Ölproben, die unter den gleichen Bedingungen wie beim Säurewert aufbewahrt wurden. Im Unterschied zum Säurewert sank die Induktionszeit von Sonnenblumenöl von 1,97 h auf 1,51 h, 1,65 h, 1,77 h und 1,85 h und von Niggeröl von 2,05 h auf 1,60 h, 1,73 h, 1,81 h und 1,92 h für Ölproben, die 5 Wochen lang bei Tageslicht, Dunkelheit, Tageslicht+Vitamin E, Dunkelheit+Vitamin E gelagert wurden. Die Induktionszeit von frischem Sonnenblumen- und Niggeröl mit zugesetztem Vitamin E erhöhte sich jedoch auf 2,11 bzw. 2,13 Stunden. Die festgestellten Veränderungen von Säurewert, Peroxidwert und Induktionszeit zeigen, dass der oxidative Zersetzungsgrad der Öle je nach Lagerungsbedingungen unterschiedlich war. Die Ergebnisse dieser Studie zeigen, dass Licht ein wichtiger Katalysator für die Beschleunigung des Ranzigwerdens von Ölen ist. Außerdem kann die Zugabe von Vitamin E zum Öl die Oxidationsstabilität von Ölen während der Lagerung erhöhen. Abschließend konnte diese Studie zeigen, dass Lagerung im Licht die Ölstabilität beeinträchtigen und die Wirksamkeit von Vitamin E in Ölen, Fetten oder fetthaltigen Produkten minimieren kann. Deshalb ist die Lagerung im Dunkeln (Verpackung mit lichtgeschütztem Material) und die Zugabe von Antioxidantien der beste Weg, um die Qualität von Ölen während der Lagerung und beim Hausgebrauch zu erhalten.