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Abstrakt
Einfluss der Fleischverarbeitung auf den Gehalt an chlororganischen Pestiziden
Muresan C, Covaci A, Socaci S, Suharoschi R, Tofana M, Muste S und Pop A
Ziel dieser Studie war es, Wege zur Reduzierung der Kontamination mit Organochlorpestiziden (OCP) durch verschiedene thermische Methoden der Fleischverarbeitung zu ermitteln und mathematische Modelle zur Vorhersage des Einflusses thermischer Behandlungen auf den OCP-Rückstandsgehalt im Fleisch zu entwickeln. Durch Kalträuchern wurde eine Reduzierung des OCP-Gehalts um weniger als 1 % festgestellt, während beim Braten eine Verringerung um bis zu 48 % möglich war. Durch Warmräuchern und Pasteurisieren als kombinierte Behandlungen wurde ebenfalls eine Reduzierung des OCP-Gehalts um maximal 15 bzw. 16 % ermittelt. Beim Backen wurde der OCP-Gehalt ebenfalls um maximal 56 % gesenkt. Beim Schmoren unter Druck wurde der OCP-Gehalt am stärksten gesenkt (bis zu 92 %). Mithilfe der polynomischen Regression von McDonald's wurden mathematische Vorhersagemodelle für die Variation des OCP-Gehalts in Abhängigkeit von den angewandten Wärmebehandlungen berechnet. Diese Modelle ermöglichen eine gute Auswahl der geeigneten industriellen Lebensmittelverarbeitung mit dem ultimativen Ziel, OCP-Rückstände zu reduzieren.